红葡萄酒的生产工艺发酵原理课程论文资料.ppt

第四节 SO2的应用 1、SO2添加量 1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量 种类 成品酒中总SO2含量/（mg/L） 成品酒中游离SO2含量/（mg/L） 干白 350 50 干红 300 30 甜酒 450 100 我国规定成品酒中总SO2含量为250 mg/L ，游离SO2含量为50 mg/L。 SO2的应用 1、杀菌作用 2、澄清作用 3、抗氧化作用 4、溶解作用 5、增酸作用 一、 SO2的作用 第五节 葡萄酒的储存管理 新鲜葡萄汁经发酵而制得的原酒需经过一定时间的储存和适当的工艺处理，使酒质逐渐完善。 储酒一般需在低温、地下酒窖（传统）中进行。 贮存容器通常有三种形式，即橡木桶、水泥池。 贮酒室条件 温度：一般以 8-18℃为佳。干酒 10-15℃，白葡萄酒 8-11℃，红葡萄酒 12-15℃，甜葡萄酒16-18℃，山葡萄酒8-15℃。 湿度：以饱和状态（85％-90％）为宜。 通风：室内有通风设施，保持室内空气新鲜。 卫生：室内保持清洁。 葡萄酒贮存期 一般白葡萄原酒贮存期为1-3年。干白葡萄酒则更短，为6-10个月。红葡萄酒由于酒精含量较高，同时单宁和色素物质含量也较多，色泽较深，适合较长时间贮存，一般为2-4年。其他生产工艺不同的特色酒，更适宜长期贮存，一般为5-10年。 谢谢！ 酒脚 酒容器底部的沉淀物。在葡萄酒后发酵和陈酿期间,酒液中的酵母菌体、酒石酸盐类及蛋白质...应采取换桶、虹吸、过滤等办法加以分离。酒脚可用于提取酒石酸氢钾或作钾肥。 两次发酵 因为一次发酵，不能完全地把里面的糖分全部转化为酒精，两次发酵就可以，不浪费材料 为什么葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触 葡萄酒里面含有微量的有机酸，这些酸会和金属反应 让金属以离子进入酒中，而这些离子会严重影响葡萄酒的口味。 还有在葡萄酒工艺中会经常 用食品添加剂 亚硫酸，这个更加会腐蚀金属！这个主要是怕 影响 葡萄酒的口味的，另外，在GB/T 15037中葡萄酒对 里面金属离子的含量是有严格限制的！ 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 葡萄酒的生产工艺 第一节 概述 第二节 红葡萄酒生产工艺 第三节 葡萄汁成分的调整 第四节 二氧化硫的作用 第五节 葡萄酒的储存管理 内 容 第一节 概述 一、葡萄酒的定义 二、葡萄酒的分类 三、酿酒用的酵母 葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%～22% 之间。 还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病, 具有一定保健作用。 葡萄酒的定义 一、葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。 1、按酒的颜色分类 红葡萄酒：采用皮红肉或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。 白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉的葡萄分离发酵制成。酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。 桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。 2、按糖含量分类 1.干葡萄酒 含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃红葡萄酒。 2.半干葡萄酒 含糖量在4～12g/L, 微具甜感, 酒的口味洁净、幽雅, 味觉圆润, 具有和谐怡悦的果香和酒香。 3.半甜葡萄酒 含糖量在12～50g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 4. 甜葡萄酒 含糖量大于50g/L, 具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味, 具有和谐的果香和酒香。 3、按酿造方法分类 1.天然葡萄酒 完全由葡萄汁发酵而成 , 不添加糖分和酒精。 2.加强葡萄酒 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精度者,称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖者, 称为加强甜葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。 3.加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、桂花陈酒。 二、酿酒