微量营养素摘要.ppt

维 生 素 体内不能合成或合成量不足，也不能大量储存，必须经常由食物提供。 既不是构成组织的原料，也不提供能量。 常以辅酶或辅基形式参与酶的功能，调节物质代谢。 需要量少。 急性毒性：一次或多次连续摄入超过推荐剂量的100倍或儿童大于其推荐剂量的20倍则可导致恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊等 慢性毒性：长期服用剂量超过推荐剂量的10倍则可导致腹部疼痛、脱发、关节痛、生长缓慢、骨骼肌肉酸痛、停经、恶心、腹泻、皮疹、肝脏功能受损及脾脏增大等。 孕妇超过建议使用剂量的3～4倍就可能导致胎儿畸形、流产等。甚至一次服用剂量太大（超过需要量的100倍）也会导致如此。 VitE食物来源和供给量 （一）矿物质的特点 1. 在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。 2. 在体内分布极不均匀。 3. 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。 4. 某些微量元素的生理剂量与中毒剂量相接近。 （二）矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分 维持细胞内外液适宜的渗透压 维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 （三）矿物质缺乏 缺乏的原因： ①地球环境中各种元素分布不平衡 ②食物中天然存在的矿物质拮抗物 ③食物加工过程中矿物质的丢失 ④摄入量不足或不良饮食习惯 ⑤特殊人群 （一）钙的生理功能 （1）构成骨骼和牙齿 （2）调节离子跨膜运输，尤其在神经信号传递过程中 （3）参与肌肉收缩过程，有助于维持正常血压 （4）与激素、消化酶等的分泌有关 （5）参与凝血过程 （二）钙的吸收与代谢 （三）钙的缺乏与过量 骨质疏松症（osteoporosis） （四）钙的供给量 （五）钙的食物来源 （一）铁的生理功能 （二）铁的吸收与代谢 （三）铁缺乏 （四）铁的供给量与食物来源 （五）铁的食物来源 铁过量与毒性 （二）锌的缺乏与过量 （四）锌的供给量 （五）锌的食物来源 含锌较高的食物（mg/100g） （一）氟的生理功能 （二）氟的吸收与代谢 （三）氟的缺乏与过量 （四）氟的供给量和食物来源 一、学龄儿童生长发育的特点 学龄儿童体格仍维持稳步的增长，除生殖系统外的其他器官、系统，包括脑的形态发育已逐渐接近成人水平，独立活动能力逐步加强。 青少年体格生长发育速度加快，尤其是在青春期，身长、体重突发性增长是其重要特征，被称为第二个生长高峰。除体格发育外，此期生殖系统迅速发育，第二性征逐渐明显，内脏功能日益发育成熟，大脑的机能和心理的发育也进入高峰，身体各系统逐渐发育成熟，是人一生中最有活力的时期。 二、学龄儿童营养需要 1．能量 生长发育中儿童青少年的能量处于正平衡状态。各年龄组能量推荐摄入塞见表。能量的来源比例分别为：碳水化合物55％～65％，脂肪25%～30%，蛋白质12%～14%。 （1）蛋白质 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12%～14％。动物性食物蛋白质含量丰富，氨基酸构成好，如肉类为17％～20％，蛋类为13％～15％，奶类约为3％，植物性食物中大豆是优质蛋白质的来源，含量高达35％～40％，谷类含5％～10％，但利用率较低。 （2）脂类 儿童期脂肪适宜摄人量以占总能量的25％～30％为宜。青少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童青少年膳食脂肪的摄人。但脂肪摄人量过多将增加肥胖及成年后心血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险。 脂肪适宜摄入量为占总能量的25％～30％，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1：1：1，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(4～6)：1。在脂肪种类的选择上要注意选择含必需脂肪酸的植物油。 长期以来，碳水化合物一直是人类膳食中提供能量的主要来源，与蛋白质和脂肪相比，碳水化合物是更容易被机体利用的能量。学龄期儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量以占总能量的55%～65％为宜。目前我国居民膳食中碳水化合物的主要来源是谷类和薯类，在水果蔬菜中也有一定量的碳水化合物。 因此，保证适量碳水化合物的摄人，不仅可以避免脂肪的过度摄人，同时谷类和薯类以及水果蔬菜的摄入会增加膳食纤维及具有健康效用低聚糖的摄入量，对预防肥胖及心血管疾病都有重要意义。但应注意避免摄入过多的食用糖，特别是含糖饮料。 3．矿物质 （1）钙 青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要，11～18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg／日，7～10岁钙的适宜摄入量为800 mg／日。钙的可耐受摄入量为2000mg／日。 奶和奶制品是钙的最好食物来源，其含钙量高，并且吸收率也高。发酵的酸奶更有利于钙的吸收。可以连骨壳吃的小鱼、小虾及一些坚果类，含钙量也较高。绿色蔬菜