食品安全与过敏原摘要.ppt

Kiss Good-bye 在日常生活中，人们在吃了某种食物后，会出现皮疹、呼吸急促或困难、腹泻等消化系统或全身性的不良反应，这些症状有可能就是由某种食物带来的食物过敏。 从专业领域讲，食物过敏原和食物过敏是“因”、“果”关系。 “ 食物过敏原 ” 是指某些食品在摄入人体后，可选择性激活免疫细胞，诱导机体内产生特异性抗体后，引起的消化系统或全身性的变态反应，这也就是我们所说的食物过敏。 食物过敏的症状 临床表现的严重程度，与食物中变应原性的强弱和宿主的易感性有关。 胃肠反应: 嘴部肿胀、腹部痉挛、腹泻、恶心、呕吐。 呼吸反应: 鼻子流涕、呼吸困难、喉咙堵塞。 皮肤反应: 肿胀、荨麻疹、皮疹。 全身反应：过敏性休克。 I 型过敏反应，也叫做速发型过敏反应，例如过敏性鼻炎、荨麻疹、血管神经性水肿、哮喘、休克等； II 型过敏反应，又称为细胞毒性型过敏反应，如溶血性贫血、白血球减少症、急性肾小球肾炎、血小板减少症等； III 型过敏反应，即免疫复合物型过敏反应，如慢性肾小球肾炎、风湿性关节炎、系统性红斑狼疮等； IV 型过敏反应，也就是迟发型过敏反应，如过敏性皮炎、接触性皮炎、慢性结核菌感染等。 影响食物过敏的因素 食物品种 食物食量 食物抗原在积累到一定阈值时可以引起过敏反应。 遗传因素 遗传因素在过敏性疾病中起主要作用。父母中一方有过敏性疾病,其子女食物过敏患病率为30%一40%;若父母双方均患有过敏性疾病,其子女患病率则高达60%一80%。 个人体质 病人当时的健康水平，精神状态，睡眠情况等对过敏反应的轻重缓急有一定的影响。 过敏原的检测技术 体内检测技术 双盲安慰剂对照的食物攻击试验(DBPCFC) 皮肤试验(SPT) 体外检测技术 组胺释放实验(HRT) 放射过敏原吸附实验(RAST) 酶标记过敏原吸附抑制试验 免疫印迹试验 酶联免疫试验 双免疫扩散试验 一项针对3974名15～24岁健康人群的调查结果显示：在15～24岁年龄段健康人群中，约有6％的人曾患有食物过敏。约有76％的过敏反应是由8种常见致敏食品引起的，其中对花生、大豆、小麦和坚果过敏的人数较少，其总和仅占自诉过敏总人数的6％，而最常见的致敏食物主要为水产品、牛奶和鸡蛋。过敏症状主要表现为皮疹、皮肤瘙痒和消化道症状。 他认为，“食物过敏是过敏性疾病的一种，可能成为某些严重过敏性疾病的诱因”，因此食品生产加工企业主动标注“可能含有xx过敏原”很重要，是对某些可能有食物过敏体质消费者的健康保护行为，将会更好地保护公众健康和安全。 食物过敏的控制方法 让易感人群远离相对应的食物过敏原, 即通过法律强制要求食品生产经营商对含有过敏原的食品进行标注。 设备清洁得当，降低交叉污染 建立完善的产品品种更换程序 视觉检查，防止可见的残留物在加工设施中 在目视检查无法进行时，进行有效性测试 开发低敏食品 利用物理化学或生物化学方法消除或降解过敏原使食物过敏性下降,如分离和酶解技术应用 利用育种和基因工程技术培育低过敏原食品原料,如低过敏转基因大米、低过敏转基因大豆等 我国过敏原的研究、管理及公众科普亟需加强 与国际发达国家相比，我国对过敏原的研究、关注、管理规定，包括消费者的认知程度，还存在极大差距。在以往食品安全相关的法规、标准中，均未涉及食品过敏原内容，更没有强制性地要求食品生产加工企业予以标注。 消费者应正确理解过敏原标识信息。 建立与完善食物过敏原的数据库。 开展食物致敏蛋白单克隆抗体的研究，并使其商业化，为原料及其制品中过敏原的检测提供更精确的手段。 参考文献 红葡萄酒有助预防食物过敏 ．红酒新闻与资讯-要红酒网．2012-10-11 聂凌鸿, 周如金. 食物过敏原研究进展[J]. 生命的化学, 2002, 22(5): 474-477. 杨勇, 阚建全, 赵国华, 等. 食物过敏与食物过敏原[J]. 粮食与油脂, 2004 (3): 43-45. 顾可飞, 李春红, 高美须, 等. 食物过敏原及检测技术的研究进展[J]. 食品科技, 2006, 31(8): 1-5. 郭明璋, 许文涛, 罗云波, 等. 中国食物过敏原数据库的建立与应用[J]. 食品安全质量检测学报, 2014, 9: 058. 周煌, 杨安树, 佟平, 等. 食物过敏原标准物质的研究进展[J]. 食品工业科技, 2012, 33(23): 438-442. 据统计，每年因食物过敏导致的死亡率在逐年增加。因过敏原问题而危及到健康的事例不胜枚举。 例如，早在2005年，一名加拿大少女在与男友接吻后死亡，原因是她患有花生过敏症，而男友刚巧