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第十二章 焙烤制品加工工艺 第一节 概述 1.1 焙烤食品的概念 焙烤食品(bakingfood)是指以谷物或谷物粉为基础原料。加上油．糖．蛋．奶等一种或几种辅助原料。采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。它主要包括面包．饼干．糕点．方便面．挤压膨化食品等几大类。我国传统的烙饼．火烧．月饼等也属于焙烤食品。． 1.2 焙烤制品一般特点： A 以谷类为基础原料. B 大多以油、糖、蛋等作为主要原料，或其中1~2种。 C 成熟或定型均采用焙栲工艺. D 无需经过调理就能直接食用. 第二节 焙烤食品原辅材料 2.1面粉 2.1.1按面筋性能，小麦可分为： 粉质小麦，筋力较小 角质（玻璃质）小麦，筋力较强 2.1.2面粉的种类及等级标准 国内按加工精度分等：特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。 2.1.3.面粉的化学成分 2.1.2.1碳水化合物 碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分。约占面粉重的75％。它主要包括淀粉．糊精．纤维素．游离糖和戊聚糖。 (1)淀粉：淀粉是面粉中最主要的碳水化合物。约占面粉重的67％。淀粉是葡萄糖的自然聚合体。根据葡萄糖分子之间连接方式的不同分为直链淀粉和支链淀粉。直链约占1／4。支链约占3／4。 ①性质：1a．水解作用：小麦粉损伤淀粉含量4．5％～5％。完整粒表面有一层细胞膜。破损的淀粉粒在酶或酸的作用下。可水解为糊精．低聚糖．麦芽糖．