碎米的综合利用技术研究要点.ppt

碎米的综合利用技术研究 1 水稻的由来 水稻是一年生禾本科植物，24条染色体，喜高温、多湿、短日照，对土壤要求不严。中国栽培的水稻属亚洲栽培稻，其祖先种为多年生的普通野生稻，在中国广为栽种后，逐渐传播到世界各地，中国栽培水稻已有14000～18000年左右的历史。 中国的水稻分布 水稻的分类 一般分类是依稻谷的淀粉成分来粗分。稻米的淀粉分为直链及支链两种。支链淀粉越多，煮熟后会粘性越高。 籼稻：含有20%左右直链淀粉，属中粘性。生长期短，在无霜期长的地方一年可多次成熟，去壳成为籼米后，外观细长、透明度低，有的品种表皮发红，如中国江西出产的红米。煮熟后米饭较干、松，通常用于萝卜糕、米粉、炒饭。 粳稻：直链淀粉较少，低于15%，支链淀粉含量较高，因此粘弹适口性较好，一般一年只能成熟一次。去壳成为精米后，外观圆短、透明，部分优质米粒偏长且有局部白粉质。煮食特性介于糯米与籼米之间，因其口感较好，脂肪及蛋白质含量相对籼米较高，因此用途为一般食米。 糯米：稻的粘性变种，其颖果平滑，粒饱满，稍圆，脱壳后称糯米，又名“江米”，外观为不透明的白色，与其他稻米最主要的区别是它所含的淀粉中以支链淀粉为主，达95~100%，因而具有粘性，是制造粘性小吃如粽子、八宝粥、格式甜品和酿造甜米酒的主要原料。糯米富含蛋白质和脂肪，营养价值较高。 大米的结构 普通稻米由皮、胚乳、胚3部分组成，胚乳占绝大部分，胚位于腹部下端，胚与胚乳连接不很紧密，在碾米时很容易脱落。皮层是胚乳和胚的保护组织，含纤维素、脂肪、蛋白质和矿物质较多，但由于口感不好，所以加工时一般需要将其去除。胚乳是稻米的主要组成部分，含有大量的淀粉、蛋白质，是加工过程中的传统保留对象，胚是谷物生理活性最强的部分，胚中含有丰富的蛋白质、脂肪、可溶性糖、维生素、谷维素、硒、糠醛、三价铬、纤维素、核酸酶、微量元素等物质。有利于抗糖尿病、抗心血管病、护肝、护心、及保护大脑神经系统等等作用。据有关资料介绍，在稻米中胚所含营养成分占70%以上。 碎米 多孔淀粉 多孔淀粉表面布满直径为1μm 左右的小孔 ，小孔由表面向中心深入，孔的容积占颗粒体积的50%左右。其颗料表面形成的小孔一直延伸到颗粒内部，是一种类似马蜂窝状的中空颗粒，可以盛装各种物质于其中，具有良好的吸附性。广泛用于医药、农药、印刷、日用化工、化妆品和食品行业。 多孔淀粉的制备 ①物理方法：超声波照射法和喷雾法； ②机械方法：机械撞击法； ③生化方法：醇变性法、酸水解法、和酶水解法。 物理和机械方法难于实现工业化生产，或因其吸附作用有限而使其应用前景不乐观；酶解法因生淀粉水解酶来源于微生物，通过发酵，可大批量工业生产酶制剂；酸解生产多孔淀粉工艺简单易行，得到多孔淀粉为中空颗粒，具有较大吸附量，故很有实用价值。 制备碎米淀粉的工艺流程 中性蛋白酶 ↓ 碎米→粉碎→过筛→提取→水浴振荡加热→ 离心→烘干→研磨→碎米淀粉 淀粉质量的好坏直接影响多孔淀粉的质量，淀粉纯度越高，制备的多孔淀粉相应会有所增加。淀粉的传统提取方法是碱浸法，这种方法工艺简单，但会造成环境的污染，并且降低淀粉的品质，而利用酶法进行提取，不仅反应条件温和，且无污染，所以传统的碱浸法将逐渐被酶法所替代。 酸法制备碎米多孔淀粉的工艺流程 盐酸 ↓ 碎米淀粉→酸水解→水浴搅拌加热→调pH值 →洗涤→离心→烘干→粉碎→碎米多孔淀粉 最佳工艺条件为：液料比4：1、盐酸浓度0．4mol／L、酸解时间6h、酸解温度35℃。 酶法制备碎米多孔淀粉的工艺流程 α淀粉酶 ↓ 碎米淀粉→过筛→酶水解→水浴搅拌加热→灭酶→洗涤→离心→烘干→粉碎→碎米多孔淀粉 最佳工艺条件为：液料比4：1、加酶量0．5％、pH值7．0、酶解温度60℃、酶解时间7h。 麦芽糖醇 麦芽糖醇是由麦芽糖经高压氢化制得的，较早作为低热量甜味剂应用的糖醇之一。作为一种填充型甜味剂，不但黏度和沸点适中，易溶于水和乙醇等溶剂中，并且还具有很多优良的生理功效，如非致龋齿性、促进钙吸收、稳定性强等，因此非常适合于加工各种食品,因此广泛应用于食品、化工、保健品及化妆品行业。 碎米双酶法直接制备