食品理化检验-绪论.ppt

食品理化检验 绪论 冯莹莹 临床检验教研室 化学检验法 以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被测组分含量的方法 酶检验法 指利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。 酶检验法进行分析的主要优点是： 高效和专一，克服了用化学检验法测定时，某些共存成分产生干扰及类似结构的物质也可发生反应，从而使测定结果发生偏离的缺点。 测定条件温和。 柠檬酸 苹果酸 乳酸 酶检验法 有机酸 糖类 淀粉 维生素C 葡萄糖 果糖 乳糖 半乳糖 麦芽糖 四、食品检验的分析过程 确定分析项目、内容 取样与样品储存 选择合适的分析技术与方法 样品制备 分析测定，取得分析数据 分析数据与标准样比较 数学统计处理 分析结果 对分析结果进行解释、研究和应用 食品检测技术现状 蛋白质和脂肪的测定方法已自动化和半自动化； 氨基酸自动分析仪出现，革新了原有的微生物测定氨基酸的手段； 色谱分析、核磁共振、免疫分析等一些分析新技术在食品检验中得以应用； 农药残留试纸法、硝酸盐试纸法、兽药残留用的酶联免疫吸收试剂盒法等食品快速检验技术迅猛发展 ……… 五、食品检测技术的现状及发展动态 食品检测技术发展动态 对转基因产品的检测成为一个热点话题。 国内外转基因检测方法有： 以核酸为基础的PCR检测法 检测外援基因表达物-蛋白质检测方法 利用红外线检测转基因产品化学及空间结构。 食品检测技术的现状及发展动态 课程简介 本课程是为食品生物技术专业开设的专业必修课。食品检验技术涉及食品原料、加工、贮藏、流通及消费等各个环节，涉及多种学科，内容十分丰富。本课程侧重于食品理化检验、食品营养与安全有关成分的理化检验原理和技术方法。 设64学时，其中理论40学时，实验24学时。 时间：1-16周。 参考书 周光理主编，《食品分析与检验技术》，化学工业出版社 刘杰主编，《食品分析实验》，化学工业出版社 王晶，王林，黄晓蓉主编，《食品安全快速检测技术》，化学工业出版社 陈家华主编，《现代食品分析新技术》，化学工业出版社 Ignacio Arana,《Physical Properties of Foods》，CRC Press 考核办法 总成绩（100分） =平时成绩10%+作业10%+实验成绩20%+期末考试成绩60% 学生考核总成绩必须达到60分 绪 论 食品检验技术的概念及任务 食品检验技术的内容 食品检验技术的方法 食品检验技术的分析过程 食品检测技术的现状发展动态 一、食品检验技术的概念及任务 食品检验技术是依据物理、化学、生物化学等一些基本原理，运用各种科学技术，按照制定的技术标准，对食品的原料、辅料、半成品及成品的质量进行检测，从而研究和评定食品品质及其变化，并保障食品安全的一门科学。 大头娃娃事件 时间：2003.5 地点：安徽阜阳 “立顿”茶叶事件 时间：2012.3 地点：北京 罪魁祸首：农药残留 螺旋藻铅超标事件 事件：2012.3.28 地点：绿A、汤臣倍健、清华紫光（金奥力）等多家保健食品企业 罪魁祸首：铅 “皮鞋酸奶果冻” 时间：2012 地点：北京 罪魁祸首：皮鞋 可口可乐“含氯门”事件 时间：2012.4 地点：山西 罪魁祸首：含氯消毒液 杭州毒蜜饯事件 ?时间：2012.4.24 地点：杭州 罪魁祸首：甜蜜素、胭脂红、二氧化硫 新西兰毒奶粉 时间：2013.1 地点：新西兰 罪魁祸首：二聚氰胺 德国“二恶英毒饲料”事件 时间：2010.12 地点：德国 罪魁祸首：二恶英 美再现甜瓜染菌致病致死事件 时间：2012.8 地点：美国印第安纳州 罪魁祸首：沙门氏菌 控制和管理生产，保证和监督食品的质量。 各类食品 生物性 化学性 物理性 影响人 体健康 一、食品检验技术的概念及任务 生产 加工 贮藏 运输 销售 为生产工艺、质量的改进以及食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。 如食品资源的开发、新产品的试制、新设备的使用、生产工艺的改进、产品包装的更新、贮运技术的提高等方面的研究，都需要以分析检测结果为依据。 二、食品检验技术的内容 感观检验 营养成分分析 食品添加剂的检验 有毒有害物质的检测 感官检验 感官指标 色泽 风味 形态 口感 …… 感官指标 色泽 风味 形态 口感 …… 感官指标 色泽 风味 形态 口感 …… 营养成分分析 膳食纤维 第七类营养素 食品中有毒有害物质的检测 农药 包括：有机农药、无机农药、植物性农药、微生物农药。此外，还有昆虫激素等。 重金属 包括：汞、镉、铬、铅及砷等生物毒性显著的重金属元素 来源于包装材料