畜产品安全质量管理.ppt

运输 * 第三节 HACCP体系在畜产品生产中的应用 一、HACCP体系与饲料产品生产 二、HACCP体系与肉制品生产 分析案例6 三、HACCP体系与乳制品生产 分析案例7 * 课后作业 利用网络资源或图书资料，详细查阅HACCP的相关内容： * * HACCP简介 3、HACCP 的起源发展（一）创立阶段（60年代－91年） 60 代末 美国Pillsbury公司应用于航空食品 1974年 FDA 将HACCP 原理应用PART 113法规 1992年 NACMCF 采纳了HACCP 原理 1997年 FAO/WHO 食品法典委员会颁布《HACCP 体系应用准则》 * HACCP简介 （二）应用阶段1 、FAO/WHO （食品法典委员会）2、欧盟 94/356/EC 决议 3、美国  FDA PART123法规 PART120 法规 USDA 禽肉法规4、加拿大、澳大利亚、英国、日本 、新加坡5、中国 * HACCP发展 60年代末始创于美国宇航食品 93年 EU 委员会HACCP决议/指令 95年 美国相继颁布HACCP法规 96年中国商检参加FDA 和海产联盟培训 97年 FDA水产品法规生效、CAC 颁布HACCP指南 2000年美国禽肉HACCP法规生效 2001年颁布饮料HACCP法规和零售业指南 2002 …… * 2002年国家质检总局第20号令 4月19日发布 5月20日实施 《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》 《出口食品生产企业卫生要求》 出口食品生产企业GMP 强制性要求六类食品建立和实施HACCP SSOP:标准卫生操作程序 * 实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（1） 分类号 产品类别 HACCP Z01 罐头类 是 Z02 水产品类（不包括活品和晾晒品） 是 Z03 肉及肉制品 是 Z04 茶叶类 Z05 肠衣类 Z06 蜂产品类（不包括蜂蜡） Z07 蛋制品类（不包括鲜蛋） Z08 速冻果蔬菜、脱水果蔬菜（不包括晾晒品) 是 Z09 糖类（指蔗糖、甜菜糖） Z10 乳及乳制品类 * 实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（2） 分类号 产品类别 HACCP Z11 饮料类（包括固体饮料） 是 Z12 酒类 Z13 花生、干果、坚果制品类 Z14 果脯类 Z15 粮食制品及面、糖制品类 Z16 食用油脂类 Z17 调味品类（不包括天然的香辛干料及粉料） Z18 速冻方便食品类 含肉和水产 Z19 功能食品类 Z 20 食品添加剂类（专指食用明胶） * 良好操作规范(GMP) 企业的规定 操作规程和规章制度 * 标准卫生操作程序(SSOP) 标准卫生操作程序(SSOP) STANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURE * SSOP至少包括以下８项内容 Ａ．与食品或食品表面接触的水的安全； Ｂ．与食品表面接触的卫生状况和清洁程度； Ｃ．防止发生交叉污染； Ｄ．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护； Ｅ．避免食品被污染物污染； Ｆ．有毒化学物质的适当保存、处理； Ｇ．职工健康状况的控制； Ｈ．防蝇灭鼠 * 原料、辅料的卫生要求 限制我国农产品出口的主要障碍 氯霉素 磺胺类药物 有机磷农药 禽流感 口蹄疫 残留监控体 疫病防疫体系 综合治理 与时俱进 * 食品中的危害物理危害 玻璃 金属等硬物 需要注明的这所讲的危害不包括发现头毛,昆虫等异物或外来恶性杂质。控制危害的措施 金属检测器 查看易出现金属掉片的地方 SSOP控制一般危害 X光仪 * HACCP是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施, 重在预防危害发生。 * 需注意的几个问题 HACCP要根据不同的食品加工过程来确定，要反映出某一种食品从原料到成品、从加工场所到加工设施、从加工人员到消费方式等各方面的特性，具体问题具体分析，实事求是。 特异性 * 需注意的几个问题 HACCP强调的是关键点控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上，要确定那些显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，重点加以控制。这里存在一个资源合理配置的问题，要集中力量解决关键问题，不能面面俱到。都是关键点，等于没有关键点。 * 需注意的几个问题 HACCP是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持。当然可以寻求外援，也可以利用他人科学研究的成果，但企业根据自己