第四节我国的其他菜种2.ppt

一、宫廷菜 1、宫廷菜的历史 2、宫廷菜的特点 3、宫廷菜代表菜介绍 4、北京的宫廷菜饭店 围，指主料外圈围上一些时令蔬菜。 镶，指一种原料点缀在另一种原料中。 酿，指各种原料加工后拌在整形的原料壳内。 配，指成菜的原料要成双成对，搭配协调。 宫门献鱼来历 康熙九年（1607年），清圣祖康熙皇帝南下暗察民情，一天，他来了云南“宫门岭”，这是一个十分险要的山岭，岭下有个天然大山洞，洞宽数丈，形如宫门，宏伟非凡。东边是一片山坡草地，西边有一池塘。这日中午，康熙来到池边一家小酒店，经打坐后，点要了“一条鱼，一壶酒”。很快，店家便将酒、菜送上桌，康熙食后感觉很美，并问道：“店家，此菜何名？”答曰：“腹花鱼。”原来此鱼生长于池塘，专食鲜花嫩草，鱼腹上长有金黄色花纹，故有此名。康熙一时兴起，便挥笔给店家写了“宫门献鱼”四个大字，落款为“玄烨”。不久，江浙总督路过这里，见店门上挂着“宫门献鱼”署名“玄烨”的牌匾，大吃一惊，经了解原委，果真是当今天子所赐。自此，消息传开以后，凡路过此处的游客，都要进店尝尝，“宫门献鱼”这道名菜。 红娘自配的来历 清，宫廷每10年招一批宫女，同时遣送超龄宫女，当时有4个超龄宫女，因慈禧用得很顺心，意欲不放她们回家，其中有一个是皇宫厨房厨师的侄女，但是，一个厨子怎敢向西太后进言，于是就想了个办法，做了个“红娘自配”的菜，意欲根据《西厢记》的故事打动太后，她一下就知道这是含沙射影。意思是快放走身边的宫女。太后随既唤来这4个宫女问到；“红娘自配”其意为何？宫女故作不知，慈禧大发慈悲。放了4个宫女。从此，这一道菜不仅作为宫廷名菜，还广泛流传于民间。 八宝豆腐的来历 史载，康熙在一次南巡时，暂住在苏州曹寅的织造府衙门里。为伺候好皇上，曹寅准备了大量山珍海味，无奈不对康熙的口味。 曹寅多方苦寻后，用重金请来了名厨张东宫。张东宫绞尽脑汁，使出浑身解数，最后做出一道色、香、味诱人的佳肴。 一、官府菜 1、官府菜简介 2、官府菜代表——满汉全席 3、官府菜代表——孔府菜 4、官府菜代表——谭家菜 满 汉 全 席 简 介 ————————————————————— 满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单: 　 满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。 满汉全席产生原因 “满汉全席”的产生，并非偶然，它是清朝处在上升时期，其国势兴隆在饮宴上的一种体现。而它又是通过乾隆的膳事活动和巡游活动被引发出来。 菜量包括大小共108件，其中南菜54件，北菜54件，满洲饽饽大小花式44道，一席用面粉22.5公斤。分为三阶段，又称翻桌席。 108道菜的含义： 1）是9和12的倍数。 2）三十六天罡，七十二地煞 3）祈求和平 4）拆成三天9餐，数目都很吉祥 满汉全席以北京、山东、江浙菜为主。后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道福建菜，12道广东菜。北菜54道：12道满族菜，12道北京菜，30道山东菜。可惜的是当时川菜尚未流行。如果加入川菜，满汉全席将锦上添花。 满 汉 全 席 分 类 ———————————————————— 满汉全席(一)------------蒙古亲藩宴 满汉全席(二)----------------廷臣宴 满汉全席(三)----------------万寿宴 满汉全席(四)----------------千叟宴 满汉全席(五)----------------九白宴 满汉全席(六)----------------节令宴 蒙 古 亲 藩 宴 此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾需，淋漓尽，无所惜也。” 茶台茗叙 ：古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶 到奉点心 ：茶食刀切 杏仁佛手 香酥苹果 合意饼 攒盒一品 ：龙凤描金攒盒龙盘柱 （随上乾果蜜饯八品）