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好营养!好牛扒!爱尚牛扒!
西餐操作手册
后厨主管技术要求
专业的态度,做厨师,爱厨房,精厨艺,而且享受厨房工作的乐趣。
对可用产品一定要杜绝浪费。
确定厨房有所有设备的正常运转,注意日常的清洁与维护。
确定煤气的储量是否足够,对各用气部门的安全须责任到人严格检查、注意节约燃料。
检查中西厨当日的备货数量---原材料。
帮助各个部门领班调整厨房的工作顺序,使整个厨房可以高效快速严谨认真地工作。
检查中西厨的出品备货数量--- -成品。
检查滞销的货品,请求前厅帮助紧急推销。
厨房的高峰时期,某个部门人手不足时,应灵活及时地和其他部门的领班协调,安排人员替岗。
客人投诉,催单,漏单时,应在第一时间进行处理,并在下班后召集有关人员研究出现问题和解决办法,应如何避免,杜绝同样的失误出现。
每天对以下产品进行检查,尝试。
黑胡椒汁:洋葱是否炒香至金黄色,浓度、调味是否适当。
番茄汁:调味和浓度是否适当。
香草汁:调味和浓度是否适当。
检查冰箱内的黑牛、菲力、牛小排、丁骨、沙朗、澳牛、猪排、渔排等保质期和贮存状况。
通心粉和意大利面的成熟度和保存状态。(一定要注意包覆保鲜膜)
检查玉米浓汤奶油菜蘑菇汤的浓度和味道。
检查中餐例汤的味道。
检查氽蔬菜的水的味道、注意氽水须加油。
检查田鸡的色泽、成熟度。
检查排骨的味道和软嫩度。
检查牛腩味道和软嫩度。
检查鱼的清洗和味道。
检查葱头油、蒜头油的香味。
每天多次检查并尝试出品产品的味道,对出品产品的卫生一定要严格的要求,这是细菌最易侵入的地方。
检查所有沙拉吧产品的食品卫生和出品质量、品相,这也是细菌最易侵入的地方。以上的检查标准均与品质管手册对照。
12.每星期组织和监督后厨人员的专业知识培训。
13.注意厨房的安全培训。
西厨煎牛排员的技术要求
煎牛排时,把铁板烤热,当铁板刚冒清烟时,立即先放入调和油,接着放入黄油,其比例为1:3(即调和油3—5克,黄油8—10克)。
将牛排放入铁板之前,要用另一只手将锂鱼钳夹起铁板稍微摇动,使铁板内的油均匀地分布在铁板之中(此步骤又称铁板过油,是为了防止铁板的部分表面没有油,牛排接触到这部分时会产生焦味)
煎牛排的火候,要根据原料的性质,形状大小,厚度进行合理的煎制,一般形状较厚的原料用中火,形状较薄的原料用大火。
牛排的成熟度要准确,具体可分为五个层次
1—2分熟:即牛排的两面各熟一成,煎制这样的成熟度只需将牛排快速有翻转一次,表面稍有一点金黄,下面垫洋葱圈,即可上菜。
3—4分熟:即牛排的两面各熟二成,牛排的表面有点焦黄,中间完全是生肉状态,下面垫洋葱圈,即可上菜。
5—6分熟:即牛排半生半熟,牛排的中间是粉红色,尚有些许血水,下面垫洋葱圈,即可上菜。
7—8分熟:牛排表面焦黄,中间稍带血丝, 牛排下面垫洋葱圈,即可上菜。
全熟:牛排内外皆已熟透,已没有血丝, 牛排下面垫洋葱圈,即可上菜。
判断牛排的成熟度,用眼睛和手感,眼睛观察牛排表面的颜色,用手将铁夹子的尾端轻按牛排,软如棉是生的,半软半埂,外层颇硬,中心软是半生熟,如果手感坚硬就是全熟的,在煎1—6成熟的牛排要看清台号,根据台号和厨房的距离,判断时间差,若是距离较远的台号,可以煎将生一点,若是距离较近的台号,可按正常煎制。
保持牛排原有的形状,煎时不可开刀。
煎牛排时,若是出现重复煎制或客人投诉牛排太熟时,应迅速更换,客退牛排不再使用,立即丢弃拉圾埇。
煎制牛排时应看清单据份数,同一桌的牛排应尽可能挑选形状相近,以免客人投诉牛排大小一。
牛排,猪排,鱼排、、、都要采用快速双面过油封水,煎时两面要轮番煎制。
煎鱼排时,要先用大火煎至表面呈微微金黄色,再用中火慢慢煎熟,生的比较硬,熟的鱼排比较软,并且容易散开翻动鱼排时注意要轻轻的夹住,以免鱼排散开。
煎鸡排时要用大火先将带皮一面煎制金黄色,比较厚的地方可以用刀割开一个2厘米左右的沟但不可割断。
不得有煎焦糊味,变质的产品出品,豪亨世家对产品质量永远是放在第一位。
上餐时间最迟为15分钟。(除非客人有提出特别的要求)
注意事项:
若是铁板烧得过热,应先降温后用毛巾檫净再使用
煎制牛排时一定要集中精神,认真看单据特别是备注栏,以确定所煎牛排的成熟度
1—6成熟的牛排,尽可能挑选稍厚一点的牛排
报单时一定要口齿清晰,并十分确定端定牛排员的覆单是正确的,若没听清楚覆单,务必要再次叫单给予确认。
煎台开餐前和工作流程
一、早班9:05 晚班17:35
1.检查用具是否齐全以及保鲜柜的温度是否正常。
2.检查存料是否变质变味。
3.检查牛排是否需要解冻。
4.检查牛排是否足够当日销售。
5.检查牛排是否变质,注意使用期限、和保鲜、速冻温度。
6.检查燃气是否正常以及备用量是否足够。
7.检查通心粉,色拉油,黄油,点缀品,
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