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牛肉部位分割法
一、屠宰牛肉的术语和定义
1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉
按规范工艺屠宰加工, 根据GB -18393标准检验合格,品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉,达 A、B 级为优质牛肉,C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2. 胴体
指牛宰杀放血后,除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体
将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯(劈)成两片称为二分体,将二分体从第 12~13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟
指牛宰杀后,胴体或分割牛肉在 0℃~4℃无污染环境下吊挂或存放 7~10 天,肉的 pH 值回升,嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄
根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉
将牛胴体分割成的不同部位的肉块。牛肉经预冷间移至分割间的过程,应确保温度保持在 12℃以下。胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。
7. 修整
修整应平直持刀,按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结
分割肉块应在-25℃以下,风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h,使肉块的中心温度达到-18℃以下。冷库内温度波动幅度小于 2℃,相对湿度应保持在 80%~95%。
二、各国牛肉分割法
中国:
美国:
英国:
澳洲:
三、牛的部位分割
㈠ 肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉(沙朗、修清肉眼)RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉(沙朗)RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇(肉眼)肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排(肥牛肉)BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排(牛仔骨)BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条(腩条)RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED
●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)
沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位,在牛肉分类当中是属于高级肉的一种,由于肋脊部的运动量较少,肉质细嫩,大理石油花(Marbling)分布均匀,非常适合以煎、烤的方式料理。以五分 (Medium) 到七分(Medium Well)之间的熟度最能表现沙朗的美味,与菲力部位相比,肉质较有韧性且因脂肪含量较高,吃起来的口感比较香甜多汁,食用起来较不干涩。
㈡ 前腰脊部 (SHORT LOIN)1. 带骨前腰脊肉(丁骨)SHORT LOIN2. 带骨前腰脊肉(纽约克、带骨西冷)BONE-IN STRIP LOIN3. 去骨纽约克(外条、西冷)BONELESS STRIP LOIN4. 去板筋前腰脊肉 BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY5. 带侧肉、去脂腰里脊肉(带边牛柳)TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON6. 去侧肉、去脂腰里脊肉(去边牛柳)TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF7. 全修清去膜腰里脊肉(腓力、牛柳)TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED
●纽约克牛排(Angus)
Angus是世界著名的肉牛品种,美福选用Angus肉牛的前腰脊肉(Strip Loin)部位制成纽约克牛排,肉质与沙朗接近,大理石油花(Marbling)分布均匀,但肉质较沙朗略粗,建议烹饪时以不超过7分熟(Medium Well)的程度处理,才能充份享受纽约克带劲的嚼感。
●菲力牛排(Tenderloin)
菲力牛排取自牛的腰脊(Loin)内侧部位,俗称腰内肉或是里肌肉(Tenderloin),位于腹腔内为油层所包覆,一只牛只有两条菲力,是牛肉部位当中肉质最为细嫩的部位,同时大部份都是脂肪含量低的精肉,因此食用时可依个人喜好从三分熟 (Medium Rare) 到七分熟(Medium Well),但过熟时会丧失菲力的特色,不但肉质变硬又因缺少油花,咀嚼的口感会变过于干涩。
㈢ 后腰脊部 (SIRLOIN)1. 上后腰脊肉 TOP SIRLOIN BUTT2. 下后腰脊翼皮肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, FLAP3. 下后腰脊球尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, BALL TIP4. 下后腰脊角尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, TRI-TIP
㈣ 肩胛部 (CHUCK)1. 带骨方切肩胛肉 SQUARE-CUT CHUCK2. 上肩胛肉 SHOULDER CLOD3. 上肩胛脊底肌(板腱)TOP BLADE MUSCLE4.
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