专题：传统发酵技术的应用资料讲解.ppt

泡菜？ →亚硝酸盐？ →致癌物质？ →食品添加剂？ 亚硝酸盐毒性比较大。但世界上没有一个国家禁止在香肠里面添加亚硝酸盐。它可以抑制肉毒杆菌(产生已知的最毒的一个毒素) 抗生素会杀死乳酸菌 硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 亚硝酸盐吃到胃里后,在胃酸的作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺.胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌,也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺.胃酸缺乏时,此类细菌生长旺盛.故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生.亚硝胺局有强烈的致癌作用,主要引起食管癌,胃癌,肝癌和大肠癌等 一层酵母菌 发酵中期：乳酸积累，pH下降，嫌气状态，使乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。完全成熟阶段，菜有酸味且清香。 发酵后期：乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段菜酸度过高、风味不协调。 发酵前期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和CO2等， CO2以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态,初熟阶段，菜咸而不酸，有生味； 乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线 练习册： P6-7 增加NO2-溶解度 吸附滤液中的杂质，使之澄清 中和过多的乳酸，制造微碱环境 光电比色法 例:某小组进行“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验结果如右： （1）制作泡菜的原理是 。 （2）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是 。 （3）如果在腌制过程中，加入一些已经腌制过泡菜汁 效果更好，其原因是 。 （4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因： （5）测定亚硝酸盐含量的方法是 ，产生的颜色为 。 （6）根据表中数据进一步分析，可推测在腌制过程中的第 天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值。若要食用，至少要在腌制的第 天比较好。 （7）实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是 。 乳酸菌在无氧环境下大量繁殖发酵产生乳酸 亚硝酸盐的含量低 泡菜汁中含有已经扩增的发酵菌 密封不严、取食工具不卫生、盐的比例过小 比色法 玫瑰红 4 12 各坛中微生物种类和数量可能存在差异 一般10d后亚硝酸盐含量开始有明显下降。可能是开始腌制时，坛内环境有利于硝酸盐还原菌等的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。 应选在亚硝酸盐明显下降又处于发酵中期最好。 √ √ 果酒的制作利用的是酵母菌的酒精发酵； 果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢； 腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类； 泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。 传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。 一、与传统发酵有关的几类微生物的比较 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学 分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 生活方式 异养兼 性厌氧 异养需氧 异养厌氧 异养厌氧 适宜温度 20℃左右 30～35℃ 15～18℃ 室温 主要生 殖方式 出芽生殖 二分裂生殖 孢子生殖 二分裂生殖 主要用途 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作酸奶、 泡菜 2．果醋的制作原理 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，反应式如下： (不作要求，很复杂) 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式如下 C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O (3)控制好发酵条件： 果酒 果醋 温度 20℃左右，最适合繁殖：18～25℃，酒精发酵 30～35℃，最适生长 氧气 前期通O2，然后控制无O2 氧气充足 其他 时间：10～12天；pH：5.0～6.0 时间：约7～8天 菌种 反应 发酵条件 操作提示 毛霉等 需氧型 微生物 蛋白质 小分子的肽、氨基酸 脂肪 甘油、脂肪酸 温度为15～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长 除杂菌污染；控制盐、酒、香辛料的用量；控制前、后期的发酵条件 关于亚硝酸盐的叙述，正确的是 (　　) A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加 B．绿色食品不会含有亚硝酸盐 C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 D．水煮的越久亚硝酸盐的含量越少 答案　C 1．(2008·