专题课题 果胶酶在果汁生产中的作用资料讲解.ppt

专题4 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 酶的基础知识 回忆---回答： （1）酶的概念 （2）酶的化学本质，基本组成单位 （3）酶的功能及原因 （4）酶的特性 1、酶的概念 酶是活细胞产生的具有催化作用的有机物；（生物催化剂） 蛋白质(大多数)或RNA (少数) ；　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基本组成单位:氨基酸或核糖核苷酸 酶能降低化学反应的活化能； 2、酶的本质 3、酶具催化功能的原因　 4、酶的特性 （1）高效性 （2）专一性 （3）作用条件的温和性 阅读课本P42—P43课题背景及基础知识，回答以下问题： （1）水果的加工包括？ （2）制作果汁需解决的问题？ （3）果胶的作用及组成？ （4）果胶酶的作用及种类？ （5）果胶酶能提高出汁率和使果汁变澄清的原因？ （6）酶活性的概念及表示方法？ （7）影响酶活性的因素? （8）果胶酶的用量及来源？ 1、果胶 基础知识　　　　　（一）果胶酶的作用 2、果胶对果汁制作的影响： 影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。 是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 　　果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。 基础知识　　　　　（一）果胶酶的作用 3、果胶酶 4、果胶酶在果汁制作中的作用 ① 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使细胞内容物流出； ②果胶分解成半乳糖醛酸溶于水； 作用1: 提高出汁率 作用2: 使果汁变得澄清 1、酶的活性 2、酶活性的表示方法 指酶催化一定化学反应的能力。 在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物(底物)的减少量或产物的增加量来表示。 基础知识　　　（二）酶的活性与影响酶活性的因素 3、影响酶活性的因素： ①温度 ② pH ③酶的抑制剂 你还能画出温度和PH值对酶影响的曲线吗？ 1、分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（ ） A、经过00C处理的酶活性能够恢复 B、经过1000C处理的酶活性能够恢复 C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏 D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸 A 练一练 2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（ ） A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水 B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水 D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水 A 提示： 唾液淀粉酶最适pH＝6.8，其化学本质是蛋白质 练一练 3．下列可表示酶反应速度的是:（ ) A．单位时间内反应物的减少量 B．单位体积内产物的增加量 C．单位时间内产物的增加量 D．单位时间、单位体积内反应物的减少量 4．果子酒放久了易产生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可使沉淀消失，而加入其他酶则无济于事，这说明( ) A．酶具有专一性 B．酶的成分是蛋白质 C．酶的活性受环境影响 D．该沉淀的是氨基酸 D A 练一练 实验设计　（一）探究温度对果胶酶活性的影响　　　　　 1.实验原理 果胶酶的活性受温度的影响。处于最适温度时，活性最高。高于或低于此温度时，活性均下降。果肉的出汁率与澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 2.实验流程 搅拌器搅拌制成苹果泥 均分 装入 9支试管 果胶酶水溶液 等 量 9支试管 各取一支分9组分别放入 300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水箱中恒温加热 试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内 恒温保持10分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 实验设计　（一）探究温度对果胶酶活性的影响　　　　　 实验温 度(℃) 30 35 40 45 50 55 60 65 70 果汁量 (mL) 问1：为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 实验设计　（一）探究温度对果胶酶活性的影响　　　　　 　　 保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时由于混合物温度的改变而影响果胶酶的活性，确保实验结果的准确性。 问2：当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是自变量，哪些因素应该保持不变？ 　　果胶酶的浓度和用量、果泥量、反应时间、过滤时间和PH等所有其他条件应保持不变。只有这样才能保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。 探究