第二章 食品的热处理和杀菌讲义.ppt

第二章 食品的热处理和罐藏 【教学目标】熟悉微生物的耐热性及影响因素；了解温度对酶活性的影响；掌握热加工的基本原理及对产品品质的影响； 掌握不同杀菌方法的特点以及不同产品杀菌的要求及不同杀菌工艺 掌握食品罐藏的基本工艺过程；掌握罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定；熟悉罐藏食品的变质原因及其防止方法。 【重点内容】热处理中的杀菌问题及食品罐藏的原理、工艺。 概述 热处理（Thermal processing）是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。 一 、食品热处理的意义 杀死微生物，主要是致病菌和其他有害微生物； 钝化酶； 破坏食品中不需要或有害的成分或因子； 改善食品的品质与特性； 提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等 负面作用 食品中营养成分，特别热敏性成分有一定损失； 食品的品质和特性产生不良的变化； 消耗能量。 二、食品热处理的类型和特点 巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的处理温度通常在100℃以下，典型的巴氏杀菌的条件是62.8℃、30min，达到同样的巴氏杀菌效果，可以有不同的温度、时间组合。巴氏杀菌可使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。巴氏杀菌的目的及其产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分(如PH值)和包装情况。对低酸性食品(pH＞4.6)，其主要目的是杀灭致病菌，而对于酸性食品