第三章 黄酒酿造工艺 - 中职首页.pdfVIP

第三章 黄酒酿造工艺 黄酒是我国的民族特产和传统食品,也是世界上最古老的饮料酒之一,是以谷物为主要原 料,利用酒药、麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用,酿制而成的发酵酒。 第一节 原料和辅料 黄酒生产的主要原料是酿酒用的大米、酿造用的水,辅料是制曲用的小麦。在一些地区,也 有用玉米、黍米等作酿酒原料的。 一、大米原料 黄酒的主要原料是大米,包括糯米、粳米和籼米。 (一)大米的结构和理化性质 1. 米粒的构造 稻谷加工脱壳后成为糙米,糙米由四部分组成。(1)谷皮(由果皮、种皮复合而成,主要成分 是纤维素、无机盐,不含淀粉)。(2)糊粉层(与胚乳紧密相连。糊粉层含有丰富的蛋白质、脂肪、 无机盐和维生素。糊粉层占整个谷粒的质量分数为 4 % ～ 6% 。 常把谷皮和糊粉层统称为米糠 层,米糠中含有20% 左右的脂肪)。 (3)胚乳(位于糊粉层内侧,是米粒的最主要的部分,其质量 约为整个谷粒的70% 左右)。(4)胚(是米的生理活性最强的部分,含有丰富的蛋白质、脂肪、糖 分和维生素等)。 2. 大米的物理性质 (1)外观、色泽、气味 正常的大米有光泽,无不良气味,特殊的品种,如黑糯、血糯、香粳等, 有浓郁的香气和鲜艳的色泽。 (2)粒形、千粒重、相对密度和体积质量 一般大米粒长5 mm,宽3 mm,厚2 mm。籼米长 宽比大于2 ,粳米小于2 。短圆的粒形精白时出米率高,破碎率低。大米的千粒重一般为20～ 30 g之间,谷粒的千粒重大,则出米率高,加工后的成品大米质量也好。 大米的相对密度在 1. 40 3 3 ～ 1. 42 ,一般粳米的体积质量为800 kgm ,籼米约为780 kgm 。 (3)心白和腹白 在米粒中心部位存在乳白不透明部分的称心白,若乳白不透明部分位于 腹部边缘的称腹白。心白米是在发育条件好时粒子充实而形成的,故内容物丰满。酿酒要选用 心白多的米。腹白多的米强度低,易碎,出米率也低。 (4)米粒强度 含蛋白质多、透明度大的米强度高。通常粳米比籼米强度大,水分低的比水 分高的强度大,晚稻比早稻强度大。 3. 大米的化学性质 (1)水分 一般含水在 13. 5% ～ 14. 5% ,不得超过 15% 。 ·140 · (2)淀粉及糖分 糙米含淀粉约70 % ,精白米含淀粉约 80% ,大米的淀粉含量随精白度提 高而增加。大米中还含有0. 37% ～ 0. 53% 的糖分。 (3)蛋白质 糙米含蛋白质 7% ～ 9% ,精米含蛋白质为5 % ～ 7% ,主要是谷蛋白。在发酵 时,一部分氨基酸转化为高级醇,构成黄酒的香气成分,其余部分留在酒液中形成黄酒的营养成 分。蛋白质含量过高,会使酒的酸度升高和贮酒期发生混浊现象,并有害于黄酒的风味。 (4)脂肪 脂肪主要分布在糠层中,其含量为糙米质量的2 % 左右,含量随米的精白而减少。 大米中脂肪多为不饱和脂肪酸,容易氧化变质,影响风味。 (5)纤维素、无机盐、维生素 精白大米纤维素质量分数仅为0. 4% ,无机盐0. 5% ～ 0. 9% , 主要是磷酸盐。维生素主要分布在糊粉层和胚中,以水溶性B 族维生素B 、B 为最多,也含有少 1 2 量的维生素 A。 (二)糯米、粳米、籼米的酿造特点 大米都可以酿造黄酒,其中以糯米最好。用粳米、籼米作原料,一般难以达到糯米酒的质量 水平。 1. 糯米 糯米分粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉,籼糯则含有0. 2 % ～ 4. 6% 的直链淀粉。支链淀粉结构疏松,在蒸煮中能完全糊化成粘稠的糊状;直链淀粉结构紧密, 蒸煮时消耗的能量大,但吸水多,出饭率高。 选用糯米生产黄酒,应尽量选用新鲜糯米。陈糯米精白时易碎,发酵较急,米饭溶解性差;发 酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化为含异臭味的醛酮化合物;浸米浆水常会带苦而不宜使 用。尤其要注意