食品生物化学3.12维生素与辅酶摘要.ppt

3.12 辅酶与维生素 发现记 (1906年英国) 牛奶中存在需要量极少，但生存必须的食物辅助因子——维生素 定义 维生素(vitamin)是维持生物正常生命过程所必需的一类有机物质，需要量很少，但对维持健康十分重要。人体一般不能合成它们，必须从食物中摄取。 维生素的主要功能是通过作为辅酶的成分调节机体代谢。 生物体内维生素多以辅酶和辅基的形式存在。 维生素的分类与功能 1、分类 依据——溶解性 水溶性V : VC 、VB族 脂溶性V : VA 、 VD、 VE、 VK、硫辛酸 2、功能 水溶性V——辅酶，参与酶催化反应中底物基团的转移 脂溶性V——调控某些生物机能 维生素生理功能 I. 脂溶性维生素 II. 水溶性维生素 猪: 后腿痉挛、足裂缝;皮炎(皮肤干燥、粗糙,并有棕色渗出物)。 维生素A 维生素A已发现有A1和A2两种。 A1存在于动物肝脏、血液和眼球的视网膜中，又称视黄醇； A2（3-脱氢视黄醇）只在淡水鱼中存在。A2比A1在化学结构上多有一个双键。 功能：与视觉有关，作为视细胞感光物质视紫红质中的视黄醛损失的补充。 缺乏症:夜盲症，干眼病，皮肤干。 食用肝脏及绿色蔬菜可治疗。 维生素A (视黄醇) 氧化 维生素D 维生素D是由维生素D原经过紫外光激活后形成的。维生素D原是环戊烷多氢菲类化合物。 维生素D原：生物体内含有可以转化为维生素D的类固醇物质，称为维生素D原。 维生素D有多种，其中以维生素D2 （钙化醇）和维生素D3 （胆钙化醇）最为重要。 功能：促进钙磷的吸收，维持正常的血钙水平和磷酸盐水平； 促进骨骼和牙齿的生长发育。 缺乏症：儿童——佝偻病 成人——软骨病 注意：使用维生素D时应先补充钙，大剂量使用会造成中毒，表现为血钙过高、骨破坏、异位钙化和动脉硬化等。鱼、蛋黄、奶油中含量高。海产鱼肝油中含量丰富。 维生素K 维生素K是一类2-甲基-l,4-萘醌的衍生物，是一个和血液凝固有关的维生素。 维生素K在绿色蔬菜中含量丰富，动物肠道微生物能够合成维生素K，初生婴儿会出现维生素K缺乏症。 功能：参与凝血作用，促进凝血酶原合成； 作为电子传递体系的一部分，参与氧化磷酸化过程。 天然存在的维生素K只有K1和K2两种，其余均为人工合成，共有70多种，常见的维生素K1、K2和K3的化学结构式如下： 维生素E 维生素E也称生育酚，广泛分布于植物组织中，以蔬菜、麦胚、植物油的非皂化部分中含量较多。 功能：极易氧化而保护其他物质不被氧化，故具有氧化作用。可来保护脂肪或维生素A使其不被氧化，是食品中常用的抗氧化剂。也是生物体内最重要的抗氧化剂和自由基清除剂。 还有保护巯基酶、抗衰老、抗肿瘤等作用。与生殖也有一定关系，缺乏易造成习惯性流产、肌肉萎缩。 辅酶Q 又称泛醌，广泛存在于线粒体中，与细胞呼吸链有关。 功能：作为线粒体呼吸链氧化还原酶的辅酶而传递氢。 （四）人体获取维生素的途径 1.主要由食物直接提供 维生素在动植物组织中广泛存在，绝大多数维生素直接来源于食物。少量来自以下途径： 2.由肠道菌合成 人体肠道菌能合成某些维生素，如VK、VB12、吡哆醛、泛酸、生物素和叶酸等，可补充机体不足。长期服用抗菌药物，使肠道菌受到抑制，可引起VK等缺乏。 3.维生素原在体内转变 能在体内直接转变成维生素的物质称为维生素原。植物食品不含维生素A，但含类胡萝卜素，可在小肠壁和肝脏氧化转变成维生素A。所以类胡萝卜素被称为维生素A原。 4.体内部分合成 储存在皮下的7-脱氢胆固醇经紫外线照射，可转变成VD3。因此矿工要补照紫外线。人体还可利用色氨酸合成尼克酰胺，所以长期以玉米为主食的人由于色氨酸不足，容易发生糙皮病等尼克酰胺缺乏症。 （五）维生素在食品贮存和加工过程中的变化 一、贮存过程中维生素的损失 在贮存过程中，维生素会产生酶促降解、光促分解及氧化降解等。一般情况下，贮存温度愈高，水含量愈多，则维生素的损失也愈大。采用低温气调贮存，可有效减少维生素的损失。 二、加工过程中维生素的损失 食品原料每经过一次加工，维生素都要受到一次损失。因此，一般情况下，成品中的维生素含量要低于食物原料中的含量。 1、热加工过程中维生素的损失 食品的加热处理可分为热烫，巴氏杀菌和其它加热杀菌，烹调热加工，焙烤及油炸等热处理，热敏性的维生素易在热加工中损失。 热烫过程中由于热的作用，沥滤和氧化作用而引起维生素损失。在水中热烫时，水溶性维生素的损失随接触时间的延长而增加，但脂溶性维生素受影响的程度较轻，蒸汽热烫对水溶性维生素的损失率相对低于水热烫，微波热烫