食品中常规项目的微生物检验摘要.ppt

8.3 食品中常规项目的微生物检验 8.3.1食品中菌落总数的测定 菌落总数的定义 菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1mL或1cm2表面积检样中所含细菌菌落的总数。 测定原理： 菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分，培养温度和时间，PH，需氧性质等），所得1ml (g) 检样中所含菌落的总数。本方法规定的培养条件下所得结果，只包括一群在培养琼脂上生长的嗜中温性需氧的菌落总数。菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。 8.3.2食品中大肠菌群的测定 大肠菌群的定义:大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37℃24 h能分解乳糖产酸、产气、需氧和兼性厌的革兰氏阴性无芽胞杆菌。 一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。 大肠菌群=大肠杆菌吗？ 大肠菌群包括大肠杆菌。大肠菌群指能够发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴型无芽孢杆菌。 大肠埃希氏菌(E. coli)习惯称为大肠杆菌，分类于肠杆菌科，归属于埃希氏菌属。 大肠菌群的卫生意义 大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。 食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。 国标法 国家标准：国家标准采用三步法，即：乳糖发酵试验、分离培养和证实试验。 乳糖发酵试验：样品稀释后，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管乳糖胆盐发酵管。36±1℃培养24±2h，观察是否产气。 分离培养：将产气发酵管培养物转种于伊红美蓝琼脂平板上，36±1℃培养18-24h，观察菌落形态。 证实试验：挑取平板上的可疑菌落，进行革兰氏染色观察。同时接种乳糖发酵管36±1℃培养24±2h，观察产气情况。 报告：根据证实为大肠杆菌阳性的管数，查MPN表，报告每100ml（g）大肠菌群的MPN值。 8.3.3粪大肠菌群的检验 根据国家颁布的食品卫生微生物检验标准方法(GB4789.3-1994)，粪大肠菌群系指一群能在44℃ 24h内发酵乳糖产酸产气和利用色氨酸产生靛基质，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。表8-3中的大肠艾希氏菌I型即属粪大肠菌群。粪大肠菌群的唯一来源是粪便，因此，唯有粪大肠菌群是粪便污染的确切指标。在被检样品中，如果有粪大肠菌群存在，则在大肠菌群检验中也被计入。因此，也有将大肠菌群数称为总大肠菌群数者。 8.3.4沙门氏杆菌的检验 沙门氏杆菌是一群形态和培养特性都类似的肠杆菌科中的一个大属，也是肠杆菌科中最重要的病原属，它包括将近2 000个血清型。沙门氏菌病常在动物中广泛传播，人的沙门氏菌感染和带菌也非常普遍。由于动物的生前感染或食品受到污染，均可使人发生食物中毒。世界各地的食物中毒中，沙门氏菌食物中毒常占首位或第二位。沙门氏菌常作为进出口食品和其他食品的致病菌指标。因此，检查食品中的沙门氏菌极为重要。 8.3.5志贺氏杆菌的检验 志贺式菌属的细菌通称为痢疾杆菌，是细菌性痢疾的病原菌。临床上能引起痢疾症状的病原微生物很多，如志贺氏菌属、沙门氏菌属、变形杆菌属、艾希氏菌属等，还有阿米巴原虫、鞭毛虫及病毒等均可引起人类痢疾，其中以志贺氏菌引起的细菌性痢疾最为常见。人类对志贺氏菌的易感性较高，所以在食物和饮用水的卫生检验时，常以是否含有志贺氏菌作为指标。 志贺氏菌属是由四个亚群组成，即A、B、C、D四个亚群。 8.3.6致病性葡萄球菌的检验 典型的葡萄球菌呈球形，直径0.4～1.21?m；致病性葡萄球菌一般较非致病性菌小，且各个菌体的大小及排列也较整齐。细菌繁殖时呈多个平面的不规则分裂，堆积成为葡萄串状排列。在液体培养基中生长，常呈双球或短链状排列，易误认为链球菌。葡萄球菌无鞭毛及芽孢，一般不形成荚膜，易被碱性染料着色，革兰氏染色阳性，当衰老、死亡或被白细胞吞噬后常转为革兰氏阴性，对青霉素有抗药性的菌株也为革兰氏阴性。 * * 一、实验目的 1、学习或均技术的技术方法； 2、掌握食品细菌总数的测定报告方式。 二、实验材料 1、电热恒温培养箱、冰箱、恒温水浴锅、托盘天平、电炉、吸管、广口瓶、三角瓶、玻璃珠、平皿、试管、试管架、酒精灯、均质器或乳钵、灭菌刀或剪刀、灭菌镊子、75%酒精棉球、玻璃蜡笔、登记薄 2、培养基和试剂：75%乙醇、生理盐水、15%氢氧化钠溶液、营养琼脂培养基 实验二 食品中细菌总数的测定 1、检验程序 菌落总数检验