食品质量管理第四章摘要.ppt

第四章 食品质量保持 第一节 食品质量保持的重要性 第二节 食品质量保持的途径 第一节 食品质量保持的重要性 一、食品质量与质量保持 食品质量应包含两方面的含义： 一是生产出符合质量要求的产品； 二是使这种符合质量要求的产品保持质量的稳定。 食品质量保持对应于食品质量也有两方面的含义，一是食品产前质量保持；二是食品生产后质量保持。 食品生产前质量主要指在食品生产过程中，加强工序控制和现场质量管理，以稳定地生产出符合质量的产品，保证在生产过程中不使产品的质量下降，它实际是一个食品质量的控制问题。食品生产后质量保持主要指在食品生产后，消费之前或在规定的保藏期之前保证不发生污染、腐烂、变质等使质量下降的问题，保持食品质量总是符合规定的要求。 二、影响食品质量保持的因素 （一）食品种类 （二）食品卫生 （三）包装方式 （四）贮藏条件 （五）运销过程 （六）消费者保藏 上述各个因素是相互联系和相互影响的 三、食品质量保持的意义 （一）食品质量保持有助于保障消费者的健康 （二）食品质量保持是食品生产的重要环节 （三）食品保持是质量管理的重要步骤 （四）食品质量保持是食品生产企业提高经济效益的重要手段 第二节 食品质量保持的途径 一、食品包装与质量保持 （一）食品包装的功能与作用 在现代社会中，包装的功能已由原来的单纯地保护商品而发展到了为了推销商品、促进销售的作用。 现代超级市场销售商品，一般都有5500～20000种之多，一个食品货架上的许多同类食品就必须依靠自身的包装去吸引顾客，打开销路，包装在这里已成为“无声的销售员”。 将包装的功能和作用归纳为两个，一是为了保护所销售的商品；二是为了销售所保护的商品。 食品包装与食品质量保持的关系就体现在包装对商品的保护作用上，也就是说，采用合适的包装有助于保持食品质量。从保持食品质量的角度出发，要求食品包装应具有下列功能和作用： （1）有助于保护食品，防止食品质量的劣变； （2）有助于防止食品的污染； （3）有助于保持食品的安全和卫生； （4）方便运输和贮藏，以减少或避免因运输和贮藏而导致的食品质量下降； （5）方便消费者使用。 在进行食品包装设计时，企业管理人员和设计人员所要考虑的与包装相关的因素是多种多样的，这些因素包括人们的文化修养、民族习惯、生活方式、消费心理、购买能力、地域区别、销售场合、广告宣传、包装材料等。 但从食品质量保持的角度出发，在进行包装设计时，必须考虑到两点，一是包装材料的特性，二是包装方式。 在考虑包装材料的特性时，最基本的要求是包装材料不对食品的质量产生任何不良影响；在考虑包装方式时，最基本的要求就是选择的方式有助于防止食品质量的劣变。符合包装“科学、经济、牢固、美观、适销”的原则要求。 （二）食品包装方式 成功的食品生产包含两个必要的、不可分割的和几乎同等重要的要求：一是生产既富营养又美味可口的符合质量要求的优良产品；二是尽可能完善地将保持质量、符合要求的这种优良产品送到消费者手中。第一个要求属于食品科学的范畴，但第二个要求几乎全靠包装来实现。而食品包装方式是食品包装的重要内容，也是食品包装能取得食品质量保持作用的关键措施。 食品包装方式可根据质量保持着眼点的不同来进行分类，按包装是适用的技术不同可分为无菌包装、真空包装、充氮包装和充二氧化碳包装；按包装数量多少可分为大包装、适量包装和小包装；按包装材料不同可分为软包装、玻璃瓶包装和马口铁罐包装等；按包装材料是否重复使用可分为一次性包装和复用包装。 1. 无菌包装 所谓无菌包装就是将经过无菌处理的产品在无菌环境中实施装填和封装的方法。这种包装无须其他任何处理，能有效地保持食品质量。 无菌包装是在常温环境中（无须冷藏）长期保藏所有易腐食品并保证其质量不致产生劣变的有效包装方式。 2. 真空包装 这种包装方式是使包装容器内具有一定的真空度，从而减少了氧气与食品的接触，比较适合于容易氧化的食品的包装。真空包装作为一种食品质量保持的途径，与其说是延长其货架寿命，不如说是为了保持其天然寿命期间的良好质量。这是由于实际上不可能除去所有的氧气（少量氧气被截留在食品内），此外，诸如不受氧气影响的某些厌氧菌之类的腐败因素并未减少，因此，真空包装的食品一般也应先经过杀菌处理。适用于真空包装的材料具有高度阻隔气体和水气的能力，还应具有密封良好和机械度优良的特性。 3. 充氮包装 充氮包装实际是另一种去氧包装方式，在采用软包装的食品中充入惰性气体氮气，能对食品的氧化作用起一定的阻止作用，并能使包装物内外的气压达到平衡，使包装食品呈现出饱满的状态，外观美。充氮包装适合于多脂的和富含维