第六食品的辐照保藏.ppt

第六章 食品的辐照保藏 Contents 教学目标 了解食品辐射(照)的意义及特点； 掌握食品辐射的基本原理； 熟悉食品的辐照效应； 了解食品的辐射及其影响因素； 了解食品辐照的卫生与安全； 6.1 食品辐射(照)的意义及特点 食品的辐射保藏是是利用射线照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。 与微波的区别： 辐射是利用原子核衰变产生的电磁波来处理食品，而微波则是将电能转化为电磁波来处理食品。 一、原子辐射研究的历史发展 1896年，亨利·贝克莱在研究各种物质的磷光现象时，发现了放射性。 1896年，Roentgen发现了X射线，并对这种射线的特性做了完整而准确的计算。 1898年斯密特和居里夫妇独立地观察到钍化合物发射类似的射线。同时居里夫妇从铀盐中分离出了一个新元素，取名镭(由拉丁词radius而来，意为射线)。 1921年Schraty获得X射线杀菌专利。 美国最早于本世纪四十年代开始进行辐射(照)保藏食品的研究，当时主要是用于军事上。1943年发表了对汉堡包进行辐照杀菌的论文后，美国由此解决了海军食品保存问题。尔后研究遍及美国90多所大学及科研单位。 五十年代初前苏联、欧洲和日本也相继进行了广泛的研究。 我国食品辐射(照)的研究则最早于1958年开始，70年代中在四川、河南、天津、北京、上海、东北地区、湖南、广东等地相继开展了食品辐照的研究。 在国际原子能机构(IAEA)、联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)的倡议下，1970年在巴黎成立了“食品辐射(照)国际计划”(IFIP)，先后共有24个国家参加该计划，分工协作进行研究。 二、食品辐射的特点 “冷杀菌”； 具有良好的保鲜效果； 辐照处理食品能耗低； 对环境的污染小。 6.2 食品辐射的基本原理 一、核辐射与半衰期 1、核辐射 α-射线：是高速运动的氦核，电离作用很强，但穿透能力极弱，可被空气分子吸收，不能用于食品的杀菌； β-射线：是高速运动的电子束，电离作用比α-射线弱，穿透力比α-射线强； γ-射线：是波长非常短的电磁波束，是从60Co和137Cs等元素的被激发的核中发射出来的，能量较高，穿透能力相当强，但电离能力比α-，β-射线弱。 2、半衰期 不同的放射性同位素，其半衰期是不同的。 例如： t1/2(238U)=4.5×109年 t1/2(212P)=3.0×10-7s 用作食品辐射加工的辐射源60Co的半衰期为5.27年，137Cs为30年。 二、食品辐射的基本原理 食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤会迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。而食品则不同，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。 三、食品辐射加工的计量单位 1. 放射性强度的单位(量度放射性同位素的) 放射性强度是度量放射性强弱的物理量，常用的单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。 2. 照射量及其单位(量度放射性同位素放射出的射线的) 照射量(Exposure)是用来量度X射线或g射线在空气中电离能力的物理量，其单位为伦琴(R)。 照射量/伦琴(roentgen,R)：度量X-ray或γ-射线在空气中的电离能力，单位为R，SI制单位为库仑/千克（C/kg）。在标准状况(0℃，101.325kPa)下，使每1cm3干空气产生2.08×109离子对的射线照射量为1R。 1R＝2.58×10-4 C/kg; 3. 吸收剂量、剂量率及其单位 (量度被辐射物体吸收量的) 被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其单位为拉德(rad)或戈瑞(Gy)。 戈瑞(Gray,Gy)：照射剂量的单位，1kg任何物体吸收1 J的辐射能即为1Gy，即1Gy=1J/kg。 电子伏特（eV）：即1个电子在真空中通过电压1伏特的电场被加速时所获得的能量。 1keV＝103eV， 1MeV＝106eV＝1.6×10-13kJ 剂量当量、剂量当量率及其单位 剂量当量就是用来量度不同类型的辐射所引起的不同的生物学效应，其单位为雷姆(rem)或希沃特(Sv)。 单位时间内的剂量当量称为剂量当量率，其单位用rem·s-1或rem·h-1等表示。 四、食品辐射装置