第六章食品的冷冻干燥技术重点分析.pptVIP

第六章 食品的冷冻干燥技术 一、 概述 1.干燥技术小史 2.定义 冷冻干燥(freeze-drying)技术是将湿物料在较低的温度（－30℃～－50℃）下冻结成固态，然后在真空下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。 3.冷冻干燥技术的特点 ⑷由于在冻结的状态下进行干燥，因此体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象。 ⑸干燥后的物料保持原来的化学组成和物理性质（如多孔结构、胶体性质等）。如干燥后的物质疏松多孔，呈海绵状，加水后溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的性状。 ⑹由于干燥在真空下进行，氧气极少，因此一些易氧化的物质（如油脂类）得到了保护。　 ⑺热量消耗比其他干燥方法少。 因此，冷冻干燥目前在医药工业、食品工业、科研和其他部门得到广泛的应用。 缺点是费用较高，不能广泛采用。主要用于干燥抗生素、蔬菜和水果等。　 4.冷冻干燥的食品特点 冷冻干燥的食品与其他干燥方法比较有许多的优点，主要有： （1）最大限度地保持新鲜食品原有的色、香、味。如蔬菜的天然色素保持不变，各种芳香物质的损失可减少到最低限度；冷冻干燥对保存含蛋白质食品要比冷冻的好。 （2）其升华干燥过程避免了一般干燥方法容易产生的营养成分损失。能保存食品中的各种营养成分（如蛋白质、维生素、植物营养素等），尤其对维生素C，能保存90％以上，对热敏性物质特别适合，可以使热敏性的物料干燥后保留热敏成分。 （3）在冷冻干燥过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来的性状。　　 （4）冷冻干燥加工的食物重量轻，体积小，贮藏时占地面积少，易于携带和运输，且运费较低。如各种冷冻干燥的蔬菜经压块，重量减轻显著。由于体积减小，相应地包装费用也少得多。　　 （5）复水快，食用方便，无表面硬化干燥的现象。复水性和速溶性大大提高，复水率达90%以上，复水时间大为缩短；因为被干燥物料含有的水分是在冻结状态下直接蒸发的，故在干燥过程中，水汽不带动可溶性物质移向物料表面，不会在物料表面沉积盐类，即在物料表面不会形成硬质薄皮，亦不存在因中心水分移向物料表面时对细胞或纤维产生的张力，不会使物料干燥后因收缩引起变形，故极易吸水恢复原状。　 （6）脱水彻底，保存期长。冷冻干燥法能排除95％～99％以上的水分，使干燥后产品能长期保存而不致变质。 冷冻干燥的食品的缺点： 二、真空冷冻干燥原理 真空冷冻干燥原理 根据压力减小、沸点下降的原理，只要压力在三相点压力之下（图中压力为 646.5Pa以下，温度0℃以下），物料中的水分则可从水不经过液相而直接升华为水汽。 根据这个原理，就可以先将食品的湿原料冻结至冰点之下，使原料中的水分变为固态冰，然后在适当的真空环境下，将冰直接转化为蒸汽而除去，再用真空系统中的水汽凝结器将水蒸汽冷凝，从而使物料得到干燥。 这种利用真空冷冻获得干燥的方法，是水的物态变化和移动的过程，这个过程发生在低温低压下，因此，冷冻干燥的基本原理是在低温低压下传热传质的机理。 三、冷冻干燥装置和冻干程序 1.冻干机的组成 产品的冷冻干燥需要在一定装置中进行,这个装置叫做真空冷冻干燥机,简称冻干机. 冻干机按系统分,由致冷系统、真空系统、加热系统、和控制系统四个主要部分组成.；按结构分,由冻干箱或称干燥箱、冷凝器或称水汽凝集器、冷冻机、真空泵和阀门、电气控制元件等组成。下页图间歇式冷冻干燥装置 冷冻干燥装置的系统组成 2.冷冻干燥的程序： ⑴在冻干之前，把需要冻干的产品分装在合适的容器内，装量要均匀，蒸发表面尽量大而厚度尽量薄一些； ⑵然后放入与冻干箱板层尺寸相适应的金属盘内。 ⑶装箱之前，先将冻干箱进行空箱降温，然后将产品放入冻干箱内进行预冻；或者将产品放入冻干箱内板层上同时进行预冻； ⑷抽真空之前要根据冷凝器制冷机的降温速度提前使冷凝器工作，抽真空时冷凝器至少应达到－40℃的温度； ⑸待真空度达到一定数值后（通常应达到13Pa～26Pa内的真空度），或者有的冻干工艺要求达到所要求的真空度后继续抽真空1～2h以上；即可对箱内产品进行加热。一般加热分两步进行，第一步加温不使产品的温度超过共熔点或称共晶点的温度；待产品内水分基本干完后进行第二步加温，这时可迅速地使产品上升到规定的最高许可温度。在最高许可温度保持2h以上后，即可结束冻干。 整个升华干燥的时间约12～24h左右有的甚至更长，与产品在容器内的装量，总装量，容器的形状、规格，产品的种类，冻干曲线及机器的性能等有关。 冻干结束后，要放干燥无菌的空气进入干燥箱，然后尽快地对容器进行封口，以防重新吸收空气中的水份。 在冻干过程中,把产品和板层的温度、冷凝器温度和真空度对照时间划成曲线,叫做冻干曲线。 一般以温度为纵坐标，时间为横坐标.，冻干不同的产品采用不同的冻干曲线。同一产品使用