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食物中毒的防治 一、食物中毒的定义、特点与发生原因 1、食物中毒的定义 凡是摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或者把有毒有害物质当作食物后所出现的非传染性急性或亚急性疾病。 2、食物中毒的发病特点： 潜伏期短，发病突然，短时间内可有大量病人同时发病；中毒病人一般具有相同或类似的临床表现，且多有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性消化道症状；发病与食物有关。患者在一段时间内都食用过同样的食物；发病范围一般局限在食用该种有毒食物的人群中；一旦停止食用这种有毒食物，发病立即停止；发病曲线呈现突然上升、迅速下降的趋势，一般无传染病流行时的余波；人与人之间一般不直接传染；季节性明显。 3、不属于食物中毒的范围：因暴饮暴食引起的急性胃肠炎；个别人吃了某些食品(如鱼、虾或牛奶等)而发生的变态反应性疾病；经食品感染的肠道传染病(如伤寒等)和寄生虫病(如旋毛虫病等)等。 4、食物产生毒性并引起食物中毒的原因：① 致病性微生物污染食物并大量繁殖（最常见），以致食物中有大量活菌，或有大量毒素(例如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素)；② 有毒化学物质混入食品，并达到能引起急性中毒的剂量；③ 食品本身在一定条件下含有有毒成分(例如河豚鱼含河豚毒素)；④ 食品贮存过程不当而产生毒素(例如马铃薯发芽产生龙葵素)等。此外，某些外形与食物相似，但本身含有有毒成分的物质被误食，也可引起中毒(例如毒蕈中毒等)。 5、食物中毒的常见发生原因：① 原料污染或变质（含有细菌或细菌毒素、真菌及其毒素；油脂酸败产生有毒物质，污染外来化学物质；霉变甘蔗）；② 加工不当（在加工过程中未能破坏或除去有毒成分，扁豆、四季豆）；③ 生熟交叉污染；④ 熟食品储存不当（食品在10-60℃之间存放易造成微生物的生长繁殖）；⑤ 误用有毒(含毒)原料，如桐油、大麻油；误食腺体；发芽土豆⑥ 加工人员污染，带病上岗和不卫生的操作影响食品卫生质量；⑦ 食用方法不当；⑧ 食用容器不洁，污染食物；⑨ 其他，如将亚硝酸钠当成食盐；将非食品级添加剂当成食品级的；餐具摆台时间过长，其间餐厅在清扫、保洁过程中容易对餐具造成污染；⑩ 不明即因为报告延迟、现场被破坏而无法查明的。 二、食物中毒分类 按其病原分类的方法，将常见食物中毒分为 4 类: (1)细菌性食物中毒：最多见。 (2)有毒动植物中毒：河豚鱼中毒。(3)有毒化学物质引起食物中毒 ：鼠药、农药、亚硝酸盐等。(4)真菌及其毒素食物中毒 ：季节性、地区性明显（初春北方的霉变甘蔗中毒） 三、两类致病原因食物中毒事故的比较 表1两类食物中毒的基本特点比较 特点 微生物性 化学性/有毒动植物性 潜伏期 较长(几小时，因细菌需繁殖) 较短(几分钟至3小时，因毒素很快进入血流) 原料识别 感官上易识别(色香味变质) 较难识别(感官上一般无异常) 表1 两类食物中毒的基本特点比较 特点 微生物性 化学性/有毒动植物性 防治措施 抗菌素、输液等 催吐、输液(有特效药者)等 季节性 以夏秋季为主(5-10月较多) 季节性不明显 发病情况 发病率较高，病死率低 发病率和病死率较高 表1 两类食物中毒的基本特点比较 特点 微生物性 化学性/有毒动植物性 中毒食品 主要是动物性食品，如肉、鱼、奶和蛋类等；少数是植物性食品，如余饭、糯米、凉糕、面类发酵食品等 误食化学物质 被化学物质污染的各类食物 症状体征 以肠胃道紊乱为主 还有神经、精神、呼吸系统症状 煮熟煮透 一般可防止食物中毒 不能防止食物中毒 四、食物中毒的调查和报告　 1. 调查目的　(1)确定是否发生食物中毒，是哪种食物中毒。　(2)为病人的急救治疗提供可靠根据，并对已采取的救治措施给予补充或修正。　(3)查明食物中毒发生原因，控制继续发展，并提出今后预防食物中毒的措施。 2.食物中毒的报告 为及时进行食物中毒现场调查和处理，根据《食品卫生法》第三十八条规定，发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的医院，除采取抢救措施外，遇有食物中毒病人或疑似食物中毒病人时，应立即向所在地卫生行政部门和卫生防疫部门报告。主要报告内容如下： (1)发生食物中毒的地址、单位和时间； (2)主要中毒表现、中毒人数、危重人数及死亡人数； (3)可能引起中毒的食物； (4)食物中毒发生趋势，已采取的措施和需要协助解决的问题等。 五、食物中毒事故的法律责任  《食品卫生法》第三十九条第一款规定，“违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或者其它食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。”　 六、食