1乳的化学成分及理化性质.ppt

第一篇 乳品工艺学 第一章 乳的化学成分及理化性质 本章学习目标 掌握乳的概念、化学成分 掌握理化特性及其与乳制品质量的关系 第一节 乳的概念及分散体系 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养物质。 二、乳的分散体系 三、乳的营养学意义 奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。 1kg饲料所能获得的动物蛋白，牛奶140g，肉鸡110g，鱼90g，蛋59g，猪肉24g。 乳的营养丰富，成分齐全，容易消化； 是哺乳动物初生阶段维持生命、发育不可替代的必需食品 四、乳的分类 第二节 乳的化学组成及性质 α-乳糖水合物：即普通乳糖,﹤93℃时结晶出来的乳糖，常温时最稳定 α-乳糖无水物：将α-乳糖水合物以120℃-130℃加热失去结晶水时的乳糖 β-乳糖：在93℃时从α-乳糖水合物结晶出来的乳糖，甜度、溶解度高于α-乳糖水合物 α:β=1:1.65 溶解度α﹤β, α β 人和哺乳动物从母乳中消耗的第一种碳水化合物 提高钙、镁、磷及微量元素的吸收，改进骨骼和牙齿的矿化作用 阻止嗜碱性细菌的生长，有助于肠的蠕动 促进智力发育-是脑和神经的糖脂质的一种成分 所含成分及其色素通过光线而反射呈现的颜色 白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。 浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的 滋味：甜味，稍带咸味，易吸味 Mg2+、Ca2+→苦味，磷酸、柠檬酸→酸味 正常风味乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其他微量的FFA。 挥发性脂肪酸中,以醋酸、甲酸较多。 此外，可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光味、蒸煮味、苦味、酸败味 PH：常乳PH在6.5-6.7，PH﹥6.7可能为乳房炎乳，PH﹤6.5，可能含有初乳或有细菌繁殖产酸 滴定酸度，即取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（常为0.1MNaOH）滴定，以消耗碱液的体积来表示 自然酸度：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。 发酵酸度：因发酵而升高的酸度 总酸度=自然酸度+发酵酸度 乳密度，即20℃时乳的质量与同容积水在4℃时的质量比。即D20℃/4℃ 正常乳为1.030，初乳为1.038-1.040 乳比重，通常指在15℃下，乳的重量与同容积水重量比。即D15℃/15℃ 正常乳在1.028－1.034之间，平均1.032。脱脂乳在1.034-1.040之间 冰点：为-0.525 ~ -0.565℃，平均-0.54℃ 乳糖及可溶性盐类使冰点下降，蛋白质脂肪影响不大，变酸时，冰点下降，乳中加1%水时，冰点上升0.0054℃。 沸点：理论上比水高0.15℃，实际1atm时为100.17℃ 淡炼乳，比重为1.066，沸点为100.44℃ 甜炼乳，比重为1.3085，沸点为103.2℃ 黏度:20 ℃时，水的黏度是0.001Pa ·s，牛乳0.0015~0.002 Pa ·s。 表面张力:（0.046~0.0475N/m）比水（0.0728）低，可以探测混杂物、泡沫、乳浊液的形成等。 导电率:25 ℃时4-5ms，＞6ms时即可认为患病牛乳 PH4.6 2、乳清蛋白 滤液(乳清蛋白) 乳蛋白 沉淀(酪蛋白） 乳清蛋白沉淀（81％） 乳白蛋白（68％） 乳球蛋白（13％） 1.α-乳白蛋白 2.β-乳球蛋白 3.血清白蛋白 眎、胨 免疫球蛋白 煮沸、PH4.6 PH7,饱和MgSO4盐析 溶解 析出 五、乳中的无机物 99 5 91 14 109 54 158 牛乳 氯 硫 磷 镁 钙 钠 钾 项目 100mL牛乳中的主要无机成分的含量（mg） 六、乳中的维生素 乳中维生素的含量及成人日需要量 0.01 0.002 D 30~100 5~20 C 2~4 1.7 B2 1~2 0.4 B1 1~2 0.2~2 A 成年人日需要量（mg） 含量（mg/L） 维生素 七、乳中的酶 过氧化氢酶 乳中的酶 水解酶类 氧化还原酶类 脂 酶 磷酸酶 蛋白酶 过氧化物酶 八、其他成分 其他成分 有机酸（0.07%～0.40%） 细胞成份（≤50万个/mL） 气体（5%～7%） 第三节 乳的物理性质 乳的色泽 1 乳的滋味与气味 2 乳的酸度 3 乳的热学性质 5 乳的比重和密度 4 其它 6 一、色泽 二、滋味与气味 三、酸度 酸度表示方式 吉尔涅尔度（0T）：16-180