第三章淀粉生产及.pptVIP

* 2、淀粉制糖基本理论 直链淀粉分子的螺旋结构 直链淀粉分子的立体结构信息主要是依靠X－衍射技术获得的。与蛋白质和核酸相比，淀粉空间结构测定有很大难度，由于制备合适样品存在困难，一直得不到理想的X－射线衍射图。尽管早在20世纪30年代就有淀粉X－射线衍射花样的报道，但对其结晶性排列至今尚未得到一个肯定的结果，只是提出若干种模型。 自然界的淀粉存在3种特定的结晶形态，即A、B、C型。而与各种有机物形成配合物的淀粉属于V型结构。直链淀粉也存在A、B、C和V型结构 现在被人们所接受的模型是从X射线衍射研究所推出的A型直链淀粉和B型直链淀粉两个模型。二者均为反平行堆积右手双螺旋结构，每股螺旋每圈为6个葡萄糖残基，即螺旋分子具有六重螺旋轴对称性，但是两个模型中的双螺旋在晶胞中堆积方式有相当大的差别，在B型直链淀粉中，双螺旋围绕着一个大的空腔排列着，空腔中有水分子，而在A型直链淀粉模型中，此空腔为一个双股螺旋所占据。淀粉的分子结构以及它们的堆积方式的研究仍在继续进行着，对一些问题还有争议， 有关直链淀粉螺旋结构的证明都来自制备的晶体样品，在溶液状态下， 直链淀粉的结构又会发生怎样的变化呢？直链淀粉在稀溶液中的空间构象有三种： （1）无规线团，呈弯曲性非常大的完全随机的线团状态； （2）间断式螺旋，螺旋链段和链段之间曲线连存在接； （3）螺旋形状态存在，具有刚性棒状结构（图1－13）。 在中性溶液中，直链淀粉呈现出无规则线团状态，其中带有松散缠绕的螺旋形短段。但当溶液中含有与淀粉分子形成络合物的配合剂时，直链淀粉多以螺旋形。 从支链淀粉结构模型可以看出，淀粉分子由复杂的多枝的分枝构成，为了对结构分析的方便，把构成淀粉分子的链分成A、B、C三种，并对一些专门用语做出相应的规定。 A链：还原性末端经由α－l，6键与B链或C链相连接的链。 B链：连有一个或多个A链，还原性末端经由α－1，6键与C链相连接的链。 C链：含有还原性末端的主链，支链淀粉中仅含一条C链，因此，C链一端为非还原性末端，另一端为还原性末端。对许多研究而言，通常C链被当做一个B链。 外链：（exterior或 outer chain）A、B、、C链的非还原末端到最靠近外侧支叉位置的一段链。 内链：（interior chain）支叉位置和外链以外部分组成，即相邻两个以 α－1，6糖苷键为分支点的一段链的链长。 主链和侧链：带有还原性末端的C链为主链，与主链以α－1，6键相连接的其他链为侧链。 分支化度（multiple branching degree）：淀粉分子上每个 B链所连接的链段（A链）平均数目，其值大小由A链和B链数量比值决定。 淀粉水解方法 淀粉水解有3种方法：酸解法、酶解法及酸酶结合法。 酸解法： 以酸为催化剂在高温下将淀粉水解转化为葡萄糖。 酶解法（双酶法/全酶法） 利用专一性很强的淀粉酶及糖化酶将淀粉水解为葡萄糖。 酸酶结合法 酸液化和酶糖化的工艺称为酸酶结合法。  3 淀粉的酸法水解 1.酸水解反应 （ C6H10O5 ）n +nH2O nC6H12O6 2.影响酸水解的因素 （1）酸的种类和浓度 水解力：盐酸硫酸草酸亚硫酸醋酸 酸的浓度不宜过大 （2）淀粉乳浓度 注意：浓度过高会引起复合分解反应； 太低会降低设备利用率。 （3）温度、压力、时间 液化:在糖化前,用酸或酶使糊化的淀粉水解到一定糊精和低聚糖的程度,粘度降低,流动性增强. 糖化:淀粉由葡萄糖组成,经酸或酶的催化作用,发生水解变成葡萄糖. 4 淀粉的酶法水解 1.α-淀粉酶 最终产物：少量葡萄糖、麦芽糖，界限糊精（因 不能切断支链淀粉的分支点）。 2.β-淀粉酶 产物：麦芽糖、界限糊精（因不能切断支链淀粉 的分支点） 。 3.糖化酶（葡萄糖淀粉酶） 产物：葡萄糖。 α －淀粉酶： α －淀粉酶作用于淀粉时是从淀粉分子内部以随机的方式切断α －1，4糖苷键。 淀粉遇碘呈蓝色，糊精遇碘生成的颜色随着分子不断减小而呈紫、红到棕色的变化。糊精分子小到一定程度，遇碘不再变色，称为“消色点”。此时，水解产物主要为麦芽糖、麦芽三糖、麦芽六糖，及少量的葡萄糖、麦芽四、五、七糖等。 β-淀粉酶： β－淀粉酶也称麦芽糖酶。它作用于淀 粉时从非还原末端依次以麦芽糖为单位切 开α －1，4糖苷键。，在水解过程中将水解 产物麦芽糖分子中C1的构型由α型转变为β 型，所以称其