第七章 食品的微波处理.ppt

7.4微波杀菌消毒与灭酶 常规的热水烫漂法灭酶易造成营养损失等问题； 采用热空气或蒸汽又会出现受热不均匀问题； 利用微波能，可解决外形复杂物料料层中间的传热问题。如甜玉米棒及芯的过氧化物酶的灭活、小麦胚芽解脂酶的灭活。微波灭酶大大延长了小麦胚芽的存放时间;与热灭酶相比,微波灭酶大大缩短了灭酶处理时间,并且改善了灭酶效果。 7.4 微波焙烤与烘烤 采用微波炉进行面包的烘烤，可以达到以下效率 使烘烤后的面包膨胀率提高50%左右； 用低淀粉小麦生产出高质量面包； 采用微波-热空气组合烘炉，可使面包生产工艺的醒发和烘烤同在一个烘炉内完成，从而节省工艺设备的投资和厂房面积等。 7.4 微波辅助萃取（MAE) 萃取 利用溶质在互不相溶的溶剂里溶解度的不同，用一种溶剂把溶质从另一溶剂所组成的溶液里提取出来的操作方法． 微波萃取机制（以中草药浸提工艺为例） a 细胞破碎机制 水分汽化使细胞膜和细胞壁形成小孔，便于溶剂渗入其中。 b 电磁场加速扩散速率 MAE的特点 快 只需要几分钟就可以达到传统方法加热多个小时才能达到的萃取效果 多 麻黄碱的提取率由常规煎煮法的0.183%提高到0.485% ，板蓝根多糖的实验中，提取率由原来的0.81%提高到3.47% 节能、无污染、操作简单等 MAE的影响因素 萃取溶剂的选择对萃取结果的影响是至关重要的。萃取溶剂的选择指标只要是和目标物质的相似相溶性，和对萃取成分的后续操作干扰少 萃取溶剂可以是一元体系(极性溶剂)，也可以是二元体系(非极性溶剂加机型溶剂)，甚至可以是多元体系 萃取时间一般定在10-15分钟内。 微波剂量必须谨慎控制，辐射时间过长会导致系统温度升得很高，甚至超过萃取溶剂的沸点，影响提取率 MAE的应用 食用色素 7.4 微波用于食品物料的去壳去皮 传统脱皮法 高温烘烤法、湿法脱皮、酸碱法脱皮、过氧化氢脱皮等； 微波用于花生去皮，速度快，能耗低、效率高，可大大降低花生仁油脂的酸败程度 桃、李、杏：8～10%的氢氧化钠液，加温至沸，采用浸碱法或淋碱法脱 7.5 微波的安全使用与防护 7.5.1 微波对人体的影响 7.5.2 微波辐射的安全标准及安全技术措施 7.5 微波对生物体的主要效应 频率/MHz 波长/cm 受影响的主要组织 主要的生物效应 150 200 透过人体，影响不大 150～1000 200～30 体内器官 由于体内组织过热，引起各器官损伤 1000～3000 30～10 眼睛水晶体，睾丸 组织的加热显著，特别是眼睛的水晶体 3000～10000 10～3 眼睛水晶体，表皮肤 有皮肤加热的感觉 10000 3 皮肤 表皮反射，部分吸收微波而发热 7.5微波辐射的安全标准及安全技术措施 我国标准（P287） 设备出厂前，设备外壳5cm处漏能值不能超过1mW · cm-2和5mW · cm-2； 若连续工作8小时，辐射强度不应超过50μW · cm-2； 日最大允许量为400 μW · h · cm-2； 措施 1.批量系统：抗流系统、在炉门设置互锁装置 2.连续生产系统：封闭型屏蔽、遥控、抗流系统。 * * * 食品加工工艺原理 课程名称 食品加工与保藏原理 授课班级 食品1431 授课时间 2015.11.23 授课时数 2 本次内容 食品微波处理 教具 多媒体 教学目标 能力（技能）目标 知识目标 能区分不同材料对微波的吸收能力； 掌握微波概念、微波加热原理、特点； 了解微波加热设备构成。 重点 微波加热原理 难点 微波加热原理 能力训练方式方法 讲解、问答、互动 教学环节时间安排 复习：5min 讲解、互动：75min 小结：5min 看书巩固知识点：5min 课外作业 预习 课堂考勤 41 参考资料 《食品加工与保藏原理》 课程名称 食品加工与保藏原理 授课班级 食品1431 授课时间 2015.11.25 授课时数 2 本次内容 食品微波处理 教具 多媒体 教学目标 能力（技能）目标 知识目标 能区分微波不同应用中各自应用原理； 了解微波在食品中的应用范围； 掌握微波干燥、烘烤、杀菌、灭酶和传统方式的区别及微波处理的优点； 掌握我国微波使用安全标准。 重点 微波应用范围及其原理 难点 微波应用范围及其原理 能力训练方式方法 讲解、问答、互动 教学环节时间安排 复习：5min 讲解、互动：75min 小结：5min 看书巩固知识点：5min 课外作业 查阅资料了解微波辐射对人体影响 课堂考勤 41 参考资料 《食品加工与保藏原理》 食品微波处理 主要内容 3 2 4 1 微波技术的发展历史