第六章焙烤食品加工详解.pptx

焙烤食品加工工艺 ; 第一节 焙烤食品的主要原辅料 第二节 面包生产 第三节 饼干生产 第四节 方便面生产 ;第一节 焙烤食品的原辅料;一、面粉;;;;面粉的化学组成及加工性能;;面筋定义; 湿面筋的数量（产出率） 根据湿面筋量，小麦粉分为四等： 高面筋含量 30% 中等面筋含量 26~30% 中下等面筋含量 20~26% 低下等面筋含量 20% 面筋产出率首先与蛋白质含量有关，还与面团静置时间、洗水温度、酸度（降低产出率）等有关。 ;面筋的形成;面筋的形成;面筋质量和工艺性能指标; 就面筋质的不同可分为三类： 优良面筋：弹性好，延伸性大或中等。 中等面筋：弹性好，延伸性小或弹性中等，比延伸性小。 劣质面筋：弹性弱，韧性差，由于本身重力而自然延伸和断裂，或完全没有弹性的流散的面筋。; 不同???焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求 制作面包：要求弹性和延伸性都好的面粉； 制作糕点 饼干：要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。 在面筋数量与质量的选择方面，选择原则：在数量相差悬殊时以量为主，数量相差不大，质量差距较大时以质为主，或者可以采取搭配使用的方法来弥补质和量之间的不足。 ;面粉的化学组成及加工性能;面粉的化学组成及加工性能;矿物质;面粉的种类和等级标准;二、糖类 ;;糖的反水化作用;三、油脂;;四、蛋与蛋制品;;;六、乳制品;七、食盐;八、水;九、其他;面团改良剂;第二节 面包的生产 ;一、面包的分类; 面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。;三、???面包的生产工艺;1)????一次发酵法工艺流程;一次发酵法特点;2)??二次发酵法工艺流程;二次发酵法即：两次搅拌、两次发酵的方法。 第一次搅拌：先将部分面粉(占配方用量的1/3)、部分水、全部酵母混合至刚好形成疏松面团。 第二次搅拌：将剩下的原料加入，进行二次混合调制成成熟面团。 成熟面团再经发酵、整形、醒发、烘烤制成成品。 二次发酵法特点： 面包体积大、柔软，有细微的海绵状结构，风味良好、生产容易调整， 但周期长、操作工序多。 ;一、面包生产的基本工艺流程;1.面粉的处理;;3.砂糖;4.油脂;（二）面团的调制;;; 面团形成 面团成熟 面筋蛋白质分子间硫氢基与二硫基的转换 面团破坏 二硫基由分子间转换成分子内结合;（二）面团的调制;2. 温度;3.搅拌要均匀、适度;4.辅料的影响;1.面团发酵的目的;2.面团发酵的基本原理;C6H1206 ＋ 602 ─→ 6C02 ＋ 6H20 ＋ 2821.4kJ ;3. 影响面团发酵的因素 温度 面包酵母的最适温度约在25~28℃ 酵母 酵母的发酵力是酵母质量的重要指标，一般要求鲜酵母＞650ml，活性干酵母＞600ml 。用标准粉生产面包，酵母用量约为面粉的0.5%，用特制粉，用量为0.6~1%。 酵母发酵力测定： 材料：蔗糖40g KH2PO4 2g NH4H2PO4 1g MgSO4 0.25g CaSO4 0.2g 新鲜压榨酵母 10g 溶解于250ml蒸馏水中→ 30℃ 保温1h → 加入溶化的酵母→稀释成4ooml →密封→ 30℃保温2h →测量筒中排水量;酸度 衡量面包品质的重要指标。面团中的酸度约60%是乳酸，其次是醋酸等。面团发酵过程中必须注意乳酸菌和醋酸菌的污染、严格控制发酵温度。 面粉（主要是面筋和酶） 应选择面筋含量高而且筋力强的面粉，若面粉中淀粉酶的活性受抑制，降低面粉的糖化能力，将影响面团的正常发酵。 加水量 面粉中蛋白质含量高，吸水能力强。含水量高的面团容易被CO2气体所膨胀，加快面团发酵速度。 ;4.面团发酵的技术管理;5.面团成熟度的判断 ; ③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。;（四）整型和成型;