第一章矿物质详解.pptVIP

概述： 1、概念：构成生物体的元素，已知有五十多种，除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外，其它元素统称为矿物质。又称为灰分、无机质。 不能在体内合成，必须从食物和饮水中摄取。 一、食品中矿物质的分类、存在形式及功能 1、食品中矿物质的分类 （1）在人体中含量超过0.01%，需要量在每天100mg以上，称为大量元素或常量元素，它们是钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等； 而低于此数的其它元素则称为称为微量元素或痕量元素，它们是铁、铜、碘、锌、锰、硒、铬等。矿物元素是构成人体机体组织和维持正常生理功能所必需的 （2）按其对人体健康影响分为：必需微量元素、非必需微量元素和作用尚未确定元素以及有毒元素。 微量元素即使存在很少但却很重要。其中一些必须通过食物摄入，称必需微量元素。1973年WHO专家委员会认为有14种必需微量元素，即铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、氟、锡、矾等。 非必须微量元素和作用尚未确定元素如铝、溴、硼、铷、钡。 有毒元素如汞、镉、铅。 1990年IAEA/FAO/ WHO界定必需微量元素定义，按生物学作用分三类： 1。人体必需微量元素8种，碘、锌、硒、铜、钼、钴、铬、铁; 2。人体可能必需微量元素5种，锰、硅、镍、硼、矾 3。具有潜在毒性，但低剂量可能具人体必需功能元素为7种氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡。 2.矿物质的存在形式 （1）主要以无机盐的形式存在 （2）金属离子通过配位键与配位体形成配合物形式存在 3、矿物质的生理功能 　1． 构成机体组织的重要成分。 骨骼和牙齿中含有大量的钙、磷、镁，人体内99%的钙，80%的磷存在于骨骼中。骨头为什么这样硬，原因就在这里。蛋白质中含有硫、磷等。食物中长期缺乏矿物质，会造成生长发育不良，身材矮小。 　　　 2． 与蛋白质一起维持着细胞内、外液的渗透压的平衡。 缺乏矿物质，体液就失去平衡，发生脱水。细胞外液的主要成分是氯化钠，静脉补液的生理盐水，就是100毫升蒸馏水加入0.9克氯化钠制成的溶液，与细胞外液的含钠量接近。从静脉输入可以补充体内水分和钠的不足。 　3． 酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是维持机体酸碱平衡的重要机制。 　4． 在组织液中的各种矿物元素，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。 5． 是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。 6 .是人体细胞各种生化反应的催化剂。 二、矿物质对食品性质的影响 1.矿物质对食品酸碱性的影响. 在正常状态下，人类的血液和体液都稍偏碱性，pH值保持在7.35～7.45之间，此时人体健康状态最佳。而如何达到酸碱平衡呢，要从食物的酸碱性说起。 我们把食物分为成酸食品、成碱食品。 食物的酸碱性与食品本身的化学性质不同，而是由食物经人体消化、吸收、代谢后的产物所决定的。 食品的成酸与成碱作用:摄入的食物经机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质 体内碱性物质：只来源于食物? ?? ?  体内酸性物质：来源于食物及食物的代谢产物 成酸食品和成碱食品 　1、“成酸食品”：是指含有人体内能形成酸的无机盐如磷、硫、氯等元素及其它元素，可使体液表现为酸性的食物。 一般来说含氟、氯、硫、磷等非金属元素较多的食物，称为“成酸食物”。例如：肉禽类、蛋类、鱼类、粮食、油脂、花生、白糖、啤酒等。这些食品中的硫、磷含量高，在人体内代谢后形成硫酸、磷酸，使体液的酸度升高。 　　 ? 强酸性食品：蛋黄、乳酪、白糖做的西点或柿子、乌鱼籽、柴鱼等。 ??? 中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。 ?? 弱酸性食品：白米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅。 2、“成碱食物”：而在体内形成碱的无机盐如钙、钠、钾、铁、镁等元素占优势的食物，可使体液表现为碱性的食品。 这些食物中的有机酸参与体内代谢，在人体内氧化后，(三羧酸循环)会产生氧气、二氧化碳和水排出体外，剩下的金属离子能使体液的碱度升高。 强碱性食品：葡萄、茶