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关于咸鸭蛋的“误会” 　　王伯伯祖籍江苏高邮，每年夏天，家乡的亲朋好友们都会寄来当地特产――咸鸭蛋。可他自从年初出现高血压、高血脂就开始恪守低油低盐的饮食习惯，而今面对咸鸭蛋这种高油高盐的食品，一时犯了难，到底是吃还是不吃呢？ 中国论文网 /6/view-7213315.htm 　　其实，王伯伯是“误会”咸鸭蛋了，只要烹调与搭配合理，美味和健康是可以兼得的。 　　误会1：咸鸭蛋盐分太高 　　误会解除：控盐控总量 　　根据实验室的营养分析数据，一个常见大小的双黄咸鸭蛋，不论什么生产工艺，含盐量一般在3～5克。从含量上看，咸鸭蛋的确属于不折不扣的高盐食品，但这并不妨碍我们找到健康吃法。 　　食盐摄入只要做到总量控制即可，我国的居民膳食指南要求每人每天摄入食盐量不超过6克。为了控制食盐摄入量，我们可以选择相对低盐的咸鸭蛋（腌制时间短一些的），也可以每天只吃半个甚至1/4个咸鸭蛋，同时配以更清淡的菜。只要有心安排、巧妙搭配，完全可以维持较低的盐摄入量。 　　Tips： 　　相对咸鸭蛋配白粥，更推荐将咸鸭蛋炒在菜里，尤其是搭配夏季时令菜――苦瓜。苦瓜与咸鸭蛋同炒，一苦一咸中和在一起，双方的重味都被冲淡了，食之爽口开胃。建议把煮熟的咸鸭蛋切碎了与苦瓜一起下锅，不用额外加盐，最后出锅时咸度大减，少盐又健康。 　　误会2：咸鸭蛋太油 　　误会解除：此油非彼油 　　当打开煮熟的咸鸭蛋，看到蛋黄里有橘红色的油往外流出时，有人往往会赞叹其品质上乘，可也有人以为这是因为腌制过程中加入了食用油。 　　其实，这些油是鸭蛋里本来就有的。新鲜鸭蛋约含有15%的脂肪，其中绝大部分存在于蛋黄里。鲜鸭蛋水分多（约占71%），脂肪和蛋白质、无机盐等物质混合在一起，看不出蛋黄里有很多油。但经过盐腌以后，盐分逐渐渗入蛋内，蛋黄中的部分水分就被迫往外渗透，于是脂肪会发生浓缩积聚。再加上咸鸭蛋煮熟后，蛋黄内的蛋白质凝固变性，与脂肪分离，所以我们肉眼就能看到蛋黄里涌出大量油脂。这些油脂还溶解了蛋黄中的卵黄素及胡萝卜素，呈橘红色，既好看，又易于以上2种营养素的吸收。 　　误会3：咸鸭蛋含致癌物质 　　误会解除：从正规渠道购买质检产品风险最低 　　2006年的“红心鸭蛋”事件中，为了获得咸鸭蛋黄呈现诱人的橘红色，商家不惜在鸭饲料中违法添加有致癌毒性的“苏丹红”染料；后来，又出现在鸭蛋腌制过程中用工业盐替代食用盐引起致癌物质亚硝胺严重超标等不法现象。这些问题让人不得不对咸鸭蛋的安全心存芥蒂，对此，消费者能做的唯有通过正规渠道 购买有质检认证的产品，以确保获得最大可能的安全性。 　　此外，有人认为，咸鸭蛋属于腌制食品，亚硝胺含量较高，不能吃。其实，亚硝胺有致癌毒性不假，但必须累积到一定程度才会启动机体癌变机制。况且，亚硝胺类化合物普遍存在于各种天然食物中，很难完全避免食用，如佐食富含维生素C的蔬菜水果，更可消解其危害。 　　误会4：夏天吃咸鸭蛋可以避五毒 　　误会解除：夏天的咸鸭蛋品质最佳 　　民间还有种说法：夏天吃咸鸭蛋可以避五毒，可以给健康加分。由此，产生了另一句民谚“立夏到，咸蛋俏”。 　　其实，人们不是为了“避五毒”才去吃咸鸭蛋，而是因为最美味的咸鸭蛋只有在入夏后才会上市。有句诗叫“春江水暖鸭先知”，春暖花开，鸭子开始活跃地觅活食了，产蛋的数量和质量才会好。新鲜鸭蛋腥味较重，但经过腌制后腥味会被去除，而且营养更易被吸收。所以，好的咸鸭蛋一定是三、四、五月份出产的新鲜优质的鸭蛋腌制而成的。此外，夏天人体消化能力会下降，无机盐流失增多，的确更适合吃咸鸭蛋。