第03章蛋白质(part).docVIP

第三章 蛋白质 1蛋白质的生理生化 2 Pro和AA的需要量 3蛋白质营养价值评价 4加工对蛋白质的影响 5 DRIs及食物来源 第一节 蛋白质的生理生化 蛋白质由氨基酸构成 1、AA的分类 按氨基与羧基的数量，可将20种AA分为三类：酸性、中性、碱性AA。 按体内可否合成，可将20种AA分为三类：必需、非必需、半必需AA。 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸9种，在体内不能自行合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给。这些氨基酸称为必需氨基酸。 半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，称为半必需氨基酸。 近年来研究发现，牛磺酸(氨类乙磺酸)亦是人体的条件必需AA，它对婴儿的智力发育有非常重要的意义。 其余9种在体内能自行合成，称为非必需氨基酸。 2、蛋白质的分类： 按必需氨基酸的含量分类： （1）完全蛋白 蛋白质组成中含有全部的人体必需氨基酸且比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白。 （2）半完全蛋白 含有人体必需氨基酸但组成不平衡，如麦胶蛋白。 （3）不完全蛋白 蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸, 如白明胶。 按功能分类： （1）活性蛋白 包括在生命活动过程中一切有活性的蛋白质：如酶、激素蛋白、输送和储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。 （2）非活性蛋白 包括不具活性的、担任生物保护和支持作用的蛋白质：如胶原、角蛋白、弹性蛋白等。 按结构和溶解度分类： （1）简单蛋白 包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和植物组中的谷蛋白、麦醇溶蛋白，还有动物组织中含碱性氨基酸比较多的鱼精蛋白、组蛋白。 （2）硬蛋白 包括溶解度最低、不易消化的毛发、指甲、蹄、角中的角蛋白和皮肤、骨胳中的胶原蛋白、弹性蛋白。 （3）结合蛋白 包括在蛋黄中与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪或类脂组成的脂蛋白和在骨胳、肌腱、消化液中与糖结合的粘蛋白、糖蛋白，与核酸、血红素、金属结合的核蛋白、血红蛋白、金属蛋白等。 3、蛋白质的生理功能 1．构成和修补人体机体 2．增强免疫力 3．维持体液和酸碱平衡 4．合成生理活性物质 5．提供能量 蛋白质形式 功能 例子 结构蛋白质 支持 昆虫蜘蛛丝纤维；动物胶原、弹性蛋白； 角质是皮肤和其衍生物蛋白质。 保存蛋白质 氨基酸仓库 蛋白中的卵蛋白；牛奶中的酪蛋白。 运输蛋白质 其他物质运输 脊椎动物血中的血红素； 某些蛋白质运送物质穿过细胞膜。 激素蛋白质 生物体活动协调 胰岛素。 受体蛋白质 细胞对化学刺激回应 神经细胞膜中的受体。 收缩蛋白质 移动 肌肉细胞中的肌动蛋白和肌凝蛋白； 在鞭毛和纤毛中的收缩蛋白质。 防御蛋白质 抵抗疾病 抗体对抗细菌和病毒。 酶 化学反应的选择性催化 水解食物中的聚合物。 第二节 Pro和AA的需要量 一、蛋白质的需要量 要因加算法（factorial method）：用测定必需丢失氮（obligatory nitrogen loss）来确定蛋白质需要量的方法。 氮平衡法（nitrogen balance method）：在控制膳食中有同量蛋白质的情况下，求出达到维持氮平衡时的蛋白质摄入量，作为机体需要量。 氮平衡状态可用下式表示： 摄入N=尿N+粪N+其它N损失(由皮肤及其它途径排出的N) I=U+F+S B=I-(U+F+S) B0，如果摄入N量大于排出N量，称为正氮平衡，如生长期的婴幼儿和青少年，孕期及恢复期的病人，其摄入的Pro有一部分变成新组织。 B0，如果摄入N量小于排出N量，称为负氮平衡，膳食中如果Protein长期供给不足，或人体处于患病状态，Protein摄入量低而体内Protein合成减少或分解加剧，消耗增加，N的排出量超过摄入量。 二、氨基酸的需要量 各种EAA需要量之间相互搭配的比例，称为EAA需要量模式。 体必需氨基酸平均需要量（mg·kg-1·d-1） 　 婴儿 儿童 成男 成女 成人 组氨酸 25 - - - - 异亮氨酸 111(5.8) 28(7.0) 10(3.3) 10(3.3) 10(2.9) 亮氨酸 153(8.1) 49(12.3) 11(3.7) 13(4.3) 14(4.0) 赖氨酸 96(5.1) 59(14.8) 9(3.0) 10(3.3) 12(3.4) 蛋氨酸+胱氨酸 50(2.6) 27(6.8) 14(4.7) 13(4.3) 13(3.7) 苯丙氨酸+酪氨酸 90(4.7) 27(6.8) 14(4.7) 13(4.3) 14(4.0) 苏氨酸 66(3.5) 34(8.5) 6(2.0) 7(2.3) 7(2.0) 色氨酸 19(1.0) 4