第一章茶叶分类详解.ppt

第一章 茶叶分类 第一节 茶叶命名 第二节 茶叶分类 第一节 茶叶命名 茶叶命名的依据: 以形状、色香味和茶树品种、生产地区、采摘时期和技术措施及销路作为命名依据。 举例说明： 按形状：珍眉、六安瓜片、紫笋、省名、松针五类型。 按色香味：黄芽、敬亭绿雪、云南十里香、兰花安溪香橼、泉州绿豆绿、江华花茶、安溪桃红。 按生产地区：如信阳毛尖、祁门红茶。 历史名茶：唐代寿州黄芽、绿兴日铸；宋代六安龙芽、顾清紫笋。 沾袭下来：杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶。 举例说明： 按采摘时期：古时的探春、次春，现时的明前、雨前。云南现时的春蕊，春尖，过去分春中、春尾，二水谷花安源的秋香，冬片；采制季节分春茶，夏、秋等 按制茶技术不同：炒青、蒸青、烘青、晒青；工夫茶、花茶 按茶树品种不同：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹等 按销路：内销茶、外销茶、边销茶 第二节 茶叶分类 一.分类的历史 二.制茶叶的分类依据 三.再加工茶叶的分类依据 四.茶叶分类的方法 茶类繁多，品质很不一致。茶叶分类是研究与比较其异同，分门别类，合理排列，使在混杂中能建立有条理的系统，便于识别其品质和制法的差异。 一.分类的历史 唐朝蒸青饼茶，陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、末茶、饼茶，这四种茶烹饮方法都不同。即所谓乃斫（zhuó．刀斧砍），乃熬，乃炀（yáng）乃舂（chōng.捣碎）。 宋朝蒸青团茶发展到了蒸青散茶，据元朝马端临撰写的文献通考中记载：从外形上可分为片茶，散茶及腊茶。 元朝团茶逐渐被淘汰，散茶大发展，从鲜叶的老嫩度上分为：芽茶和叶茶。 明朝冲破绿茶范围，发明红茶，黄、黑茶 。 清朝制茶技术相当发达，白茶，青茶，花茶相继出现 。那时，也有不同的分类系统。如以制法分为不发酵茶和发酵茶；以产地分为武夷茶和平水茶；以销路分为内销茶，外销茶和边销茶；以制茶季节分为夏茶和春茶等。 以上这些分类方法不够全面，未能表示出茶类的不同特点。 二.初制茶叶分类的理论依据 理想分类的依据必须具备两个条件： 一方面必须表明品质的系统性；另一方面必须表明制法的系统性，同时，要抓住主要的内含物的变化的系统性。 制法与品质又是相互统一的，品质的差异来源于制法的不同，由于制法不同，使原料内含物的物理化学变化不同，形成了各异的品质特点。 茶叶分类应以制茶的方法为基础，茶叶种类的发展是根据制法的演变。每一茶类都有共同的制法特点。 茶叶类型不同，主要是从制法中产生的，茶叶分类应首先以制法为依据，才有完整地合理的系统。 1. 茶叶分类应体现制法的系统性，茶叶种类的发展是根据制法的演变，由这个茶类演变到另一个茶类，制法有很大的变革。 中国是最早发明绿茶制法的国家，12世纪末，发明了炒热杀青方法，明朝研究绿茶制法较多，如由烘青发展到晒青和炒青，通过炒制绿茶的实践，发展到黄，黑，白，红，青等茶类。黄茶的发明正是由于炒制绿茶的实践，发现杀青后或揉捻后，不及时干燥或程度不足，叶片变黄，产生了新的认识，逐渐发明了黄茶的制法。 红茶先于青茶，红茶的制法由简单到复杂而发展到青茶，青茶开始标准的制法是经过两晒，两晾，做青，两炒，两揉和低温长烘等八个工序，采取先红茶后绿茶的制法。 以上茶类的演变过程告诉我们：茶叶种类的变化是依据制法的演变。 制法逐渐革新，茶叶品质也不断变化，但同一类茶有其共同的制法特点。 例如:红茶都有一个共同促进酶的活化，使黄烷醇类氧化比较完全的发酵过程，绿茶都有共同破坏酶活性，制止黄烷醇类氧化的杀青过程；黑茶都有堆积作色的过程。 两种茶叶品质很相似，表明制法也很相似？(讨论题) 2.茶叶分类应结合茶叶品质的系统性 茶叶的品质一般是指茶叶色，香，味，形和底。在分类中主要影响因素是色和形，色指色泽，包括干茶色泽，叶底色泽和汤色。 2.茶叶分类应结合茶叶品质的系统性 茶叶分类要以可以看见的色泽变化的系统性为依据 外形也为分类的依据之一 茶类的发展历史先后也可作为茶叶分类依据的参考 2.茶叶分类应结合茶叶品质的系统性 以色泽和外形为例说明茶叶分类应结合品质的系统性： (1).色泽 茶叶分类要以可以看见的色泽变化的系统性为依据。色泽的区别，包括干看的叶色，湿看的汤色和叶底。