腐乳的制作详解.pptVIP

②生殖方式： ③代谢类型： ④适应生长温度： 应用： ⑤分布: 1 选豆腐，并切小块 黄豆精制 （主要成分：蛋白质） 3、加盐腌制 后期发酵：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。 4、配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键 * 红方腐乳 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。 白方腐乳 青方腐乳 口水腐乳 我国腐乳的种类多种多样 白腐乳 红油腐乳 五香腐乳 我国有很多知名的腐乳品牌 王致和腐乳 老字号王致和臭豆腐来历 相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。 时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。 秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。 王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。 思考感悟? 1．为什么臭豆腐“闻着臭、吃着香”？ 【提示】　豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐“闻着臭、吃着香”。 1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆； 2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化； 3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质； 4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。  腐乳的营养分析 参与腐乳制作的微生物（协同作用） 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 想一想 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝。 1.毛霉菌的生物学特征： ①形态结构：无隔膜多核单细胞丝状真菌。有发达的白色菌丝，菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 一、基础知识------ 关于毛霉： 孢子 直立菌丝 匍匐菌丝 （长在豆腐内，用于吸收营养物质） （一种无性生殖细胞） （长在豆腐外，用于生殖） 15 －18℃ 2.毛霉的作用（腐乳制作的原理） 毛霉等微生物产生 的能豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ； 可将脂肪分解成 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为腐乳。 蛋白酶 肽和氨基酸 脂肪酶 甘油和脂肪酸 孢子生殖 异养需氧型 生产腐乳、豆豉的生产 传统的腐乳生产——空气中的毛霉孢子； 现代的腐乳生产——接种优良的毛霉菌种。 常见于土壤、水果、蔬菜、糕点、乳制品等食物上。 二 、 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长 制作流程 思考题 （1）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 含水量：70% 2 毛霉的生长(前期发酵）： 将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝。 菌种来源：空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种 15℃～18℃是毛霉生长的适宜温度。 思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉？ 思考题 （2）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 加盐目的： 1 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，