食用油脂掺伪鉴别检验详解.pptVIP

第三章 食用油脂 第一节 概 述 有动物脂肪和植物油。 常用的动物性油脂有猪油、黄油、羊油、牛油、奶中脂肪等 植物性油有豆油，花生油、葵花籽油、茶油、芝麻油、棉籽油、菜籽油等 油脂是油和脂肪的合称，在常温下，呈液体状态的称为油，呈固体状态的称为脂。 油脂通常是由三分子的各类脂肪酸和一分子甘油相结合的甘油酯混合物： CH2一O · O · C · R | CH—O· O · C · R’ | CH2一O · O · C · R” 食用油脂是膳食中的重要组成部分，为高热食品。 一般说来，植物油的营养价值高于动物油脂，植物油中必需脂肪酸 (亚麻油酸，亚麻油烯酸，花生油烯酸等) 的含量高，且富含维生素E。 由于植物油熔点低，室温下呈液态。 第二节 植物油脂的质量检验 在国际贸易中，通常用于评定植物油脂品质的主要检验项目： 颜色：颜色愈浅，则品质愈佳 透明度：澄清透明，如油脂中含有磷脂、蛋白质，或含有水分及杂质等，均能使透明度下降 气味和滋味：有其固有的气味和滋味，不含有其他异味 质量标准和卫生标准 第三节 食用油脂掺伪检查 一、毛油与精制油鉴别 植物油的制备方法主要采用浸出法和压榨法，用这两种方法制得的油称为毛油。毛油存放时间短就产生臭味，加热后发烟点低，水