第1章第一节粮油食品原料的籽粒结构与化学组成要点解读.pptVIP

提高食品制作过程中淀粉的α—化程度，可在较长的时间内不易老化。 将糊化后的α化淀粉，在80℃高温迅速除去水分，使水分含量达10%以下，可得到可溶性α化淀粉。这样，淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的α—化淀粉。因为无胶束结构，加水后，水容易进入，淀粉分子迅速吸水，容易重新糊化。 思考：方便食品的制作原理？ 淀粉的化学性质 　①通常淀粉不显还原性（非还原性糖） 　②遇碘变蓝色 　③淀粉在催化剂（如酸）存在和加热下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最终生成还原性糖：葡萄糖。 　　 （C6H10O5）n + nH2O nC6H12O6 催化剂 淀粉 葡萄糖 思考：为什么在吃米饭或馒头时，多加咀嚼就会感到有甜味？ 淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头时，淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋白质）的催化作用，开始水解，生成了一部分葡萄糖。 （淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀粉酶的作用下继续进行水解。生成的葡萄糖经过肠壁的吸收，进入血液，供人体组织的营养需要。） 淀粉在人体内的水解过程（消化过程）： (C6H10O5)n 淀粉 (C6H10O5)m 糊精 C12H22O11 麦芽糖 C6H12O6 葡萄糖 4）淀粉酶（Amylase） ?-淀粉酶： 淀粉-（1，4）-糊精酶 ?-淀粉酶： 淀粉-（1，4）-麦芽糖苷酶 葡萄糖淀粉酶（Glucoamylase）： 水解淀粉直接生成葡萄糖 异淀粉酶（Isoamylase）： 淀粉-（1，6）-糊精酶 粗纤维:细胞壁的主要成分 纤维素: 结构性多糖，2～10%，多糖中分子量最大 α-纤维素、 β-纤维素、 γ-纤维素三种 半纤维素：混合多糖，杂多糖,稳定性介于纤维素与淀粉之间。 油脂 R1- C - O - CH2 R2- C - O - CH R3- C - O - CH2 O O O 脂肪 动物油脂呈固态，通常称为脂肪。 油 植物油脂呈液态，通常称为油。 2．脂类（油脂和类脂的总称） 粮油食品是人体必需脂肪酸的主要来源。禾谷类粮食中脂肪含量较少，大多为液体，含有大量的不饱和脂肪酸；油料中脂肪含量较高，大豆中油脂的含量也很丰富 磷脂 酯键处含有磷酸和氮碱的一种甘油酯,脑磷脂和卵磷脂两种 植酸盐:肌醇磷酸的钾镁或钙镁,类脂物。磷酸来源,阻碍钙盐消化 植物固醇:谷固醇、豆固醇、麦角固醇。抑制胆固醇吸收 脂 肪 酶 能分解脂肪酸与甘油之间的酯键，属于脂肪的分解酶类，为水解酶； 大部分的脂肪分解酶作用的最适pH在碱性范围内（约8~9），但豆类的脂肪分解酶作用的最适pH为6.3，未成熟豆类的最适pH为8.5~10.5； 脂肪分解酶作用的最适温度在30~40度之间，但一些酶在冷冻食品中（约-29度）也可显示出活性； 粮食和油料在贮藏或加工过程中，劣变速度最快的是油脂。 光照、高湿高温条件易造成脂肪的水解 质量评价指标： 原料的酸度、游离脂肪酸的含量 油脂的氢化 C17H33CO OCH2 C17H33CO OCH C17H33CO OCH2 + 3 H2 (油酸甘油酯） △ 催化剂 C17H35CO OCH2 C17H35CO OCH C17H35CO OCH2 (硬脂酸甘油酯） C = C H H 教材内容分析及教学建议 存在：动物的皮肤、毛、发、肌肉、蹄、角等；鸡蛋、牛奶、大豆(豆浆)等；酶、激素、细菌、病毒、抗体等。 组成：由C、H、O、N、P、S等元素组成。 基本构成单元：氨基酸 3．蛋白质 8种必需氨基酸：人体自身不能合成，必须从食物中摄取。即赖氨酸、色氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸与缬氨酸 凡是含有8种必需氨基酸，且数量充足、比例适当的蛋白质称为完全蛋白质。凡是缺乏一种或数种必需氨基酸的蛋白质称为不完全蛋白质。有些蛋白质中虽然含有各种必需氨基酸，但其含量比例不适当，营养价值低于完全蛋白质，这种蛋白质称为半完全蛋白质。 3．蛋白质 不同的粮种其蛋白质的含量与性质有很大差别 禾谷类粮食蛋白质的含量在15％左右，而豆类和某些油料种子，蛋白质含量可高达20％～40％ 粮油食品原料中蛋白质的种类 水 中性盐 70~80% 乙醇 稀酸或 稀碱 分布特点 清蛋白 溶解 溶解 不溶 不溶 粮油种子中 球蛋白 不溶 溶解 不溶 不溶 豆类和油料种子中 胶蛋白 不溶 不溶 溶解 不溶 禾谷类粮食种子 谷蛋白 不溶 不溶 不溶 溶解 禾谷类，某些植物种子 简单蛋白质 结合蛋白质 说明： 窝头用原料：