第三章 食物与健康讲课.pptVIP

脂肪与健康 功能 1.构成组织细胞 2.供应与储存能量(9.0 kcal/g) 3.供给必需脂肪酸 4.促进脂溶性维生素吸收和利用 5.维持体温，保护脏器 6.内分泌作用：瘦素、TNF-α、IL-6… 6.改善食物的美味，提高食欲和维持饱腹感?? 胆固醇的功能 细胞膜和细胞器膜的重要结构部分 是体内合成许多活性物质的原料 维生素D3、固醇类激素 7-脱氢胆固醇→VitD3 有抗癌功能 “噬异变细胞白细胞” 与脂肪有关的疾病亦呈上升趋势。有研究表明脂肪与糖尿病、冠心病、前列腺癌、乳腺癌和结肠-直肠癌密切相关；动物脂肪与结肠癌密切相关；饱和脂肪与动脉粥样硬化、冠心病、高血压、糖尿病密切相关。 对脂肪的摄入量必须引起足够的重视。 * * 脂类与健康 1952-1992中国居民动物性食物消费变化趋势 (千克/人/年) 资料来源：国家统计局，中国统计年鉴 年 - 脂质代谢紊乱 细胞膜流动性 血栓形成 大脑发育 预防心血管疾病 能量 肥胖 动脉粥样硬化 免疫 脂质作为能量来源，是保持机体健康的重要因素： 某些肿瘤 过敏 脂质有助于机体健康，关键是摄入数量适宜和质量良好的脂质，同时保持各种脂肪酸之间的平衡。 + 脂类的分类 中性脂肪：甘油 + 脂肪酸 类脂 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 脂类 磷脂 固醇 类固醇 脂蛋白 营养学主要关心的脂类： 甘油三酯 占食物脂类的95%，人体贮存脂类的99% 磷脂 固醇类 动物组织中常见的是胆固醇 植物组织中常见的是谷固醇 常见的脂肪酸 C 4：0 C 6：0 C 8：0 C10：0 C12：0 C14：0 C16：0 C16：1，n-7 cis C18：0 C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cis C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis C22：1，n-9 cis C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis C24：1，n-9 cis 丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) α-亚麻酸(α-1inolenic acid) γ-亚麻酸(γ-1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid) 代 号 名 称 必需脂肪酸种类： 亚油酸： C18 ：2，n-6系（?-6） a-亚麻酸： C18：3，n-3系（?-3） *EPA(C20: 5), DHA(C22