星级饭店运营与管理专业双语要点详解.doc

阿克苏地区中等职业技术学校 专业教学标准 专业名称：高星级饭店运营与管理 生源语言：□汉语言 □民语言 □双语 生源起点：□初中毕业 　　　　　□高中毕业 　　　 　　　　　　二O一四年九月 中等职业学校 专业教学 一、专业名称（130100） 高星级饭店运营与管理 二、入学要求 初中毕业生或具有同等学历者 三、基本学制 3年 四、培养目标 所培养的学生应具备以下基本知识和技能：掌握饭店运营与管理的基础知识、基本技能、礼仪知识：掌握饭店前厅、餐饮部门的工作流程和服务规范、能够胜任饭店前厅、餐饮等部门的基本服务工作和管理工作；具备处理饭店服务、运营和管理工作过程中遇到的常规问题和各类非常规问题的能力。 五、职业范围 （一）高星级饭店运营与管理专业对应职业岗位 序号 对应职业（岗位） 职业资格证书举例 专业（技能）方向 1 中餐厅服务员 饭店中级餐厅服务师职业资格证书、初级茶艺师职业资格证书 饭店餐饮服务和管理 2 民族餐厅服务员 3 西餐厅服务员 4 宴会服务员 5 传菜员 6 前台预订收银服务员 饭店前厅服务员职业资格证书 饭店前厅服务和管理 7 前台商务中心服务员 8 礼宾接待服务员 （二）高星级饭店运营与管理专业岗位与职业能力分析 工作项目 工作任务 职业能力 1.中餐厅服务员 1.1摆台 1.1.1 会中餐早、正、宴正确摆台； 1.1.2 会各种盘花和杯花的折法； 1.2点菜、点茶水饮料 1.2.1 能向客人推荐合适的菜品； 1.2.2 能向客人推荐合适的茶水饮料； 1.3餐中服务 1.3.1会各种上菜技能； 1.3.2会各种分菜技能； 1.3.3会正确使用托盘，服务姿势标准； 1.3.4会标准的斟酒、斟茶礼仪； 2.西餐厅服务员 2.1迎宾 2.1.1 能恰当的运用迎宾敬语、称呼敬语、道别敬语等与客人交流与沟通； 2.1.2 能合理的为客人安排座位； 2.2餐前服务 2.2.1 能正确的为客人推荐餐前食品； 2.2.2 会餐前饮料和茶水、酒水的服务方法； 2.2.3 能为客人推荐合适的菜品和酒品； 2.2.4 能将客人的要求清晰正确的传达给厨房； 2.3开胃菜服务 2.3.1 会正确的上菜、分菜方法； 2.3.2 能在合适的时间为客人服务开胃酒； 2.3.3 能及时清理开胃品盘； 2.3.4 能及时为客人添水； 2.4第二道菜服务 2.4.1 能在合适的时间为客人服务第二道菜； 2.4.2 会介绍菜品； 2.4.3 能在客人用餐完毕后及时撤走餐盘和酒杯； 2.5主菜服务 2.5.1 会及时提供主菜餐具； 2.5.2 能在上菜前为客人提供斟酒服务； 2.5.3 能及时清理餐具和垃圾； 2.6餐后服务 2.6.1 能及时提供餐后甜点，咖啡或茶以及餐后饮料的服务； 2.6.2 会及时为客人斟水或饮料； 3.民族餐厅服务员 3.1摆台 3.1.1会中餐早、正、宴正确摆台； 3.1.2会各种盘花和杯花的折法； 3.2点餐、点茶水饮料 3.2.1能向客人推荐合适的菜品； 3.2.2能向客人推荐合适的茶水饮料； 3.3餐中服务 3.3.1能及时为客人斟茶； 3.3.2会标准的斟茶礼仪 3.3.3会各种上菜、分菜技能 3.3.4会正确使用托盘，服务姿势标准； 4.宴会服务员 4.1宴会布置 4.1.1 能正确把握宴会的种类和特点； 4.1.2 能合理的组织人员布置会场； 4.2宴会摆台 4.2.1 会正确的宴会摆台方法； 4.3宴会服务 4.3.1 会正确的茶水冲泡和分茶礼仪； 4.3.2 能及时的为客人斟茶斟酒； 4.3.3 会正确的上菜分菜方法； 4.3.4 能及时满足宾客的要求； 4.3.5 能及时清理台面，保证客人就餐环境的清洁； 4.4宴会收台 4.4.1 能快速整理收拾宴会厅； 4.4.2 能将餐盘、酒杯、桌布等整理收拾到合适的位置； 4.4.3会为下一次宴会服务做好准备工作； 5.传菜员 5.1餐前准备 5.1.1 能及时准备好开餐前的川菜工具； 5.1.2 会协助进行摆台等餐前准备工作； 5.2传菜、催菜 5.2.1 能做好厨房和餐厅内的沟通工作； 5.2.2 能根据点菜单和领班安全将菜准确送递到餐厅内； 5.2.3 能准确告知服务员菜名和台号； 5.2.4 会在传菜过程中检查菜品质量、温度和分量； 5.3收台、回收餐具 5.3.1 能协助服务员收回客人用后的餐盘等厨具； 5.3.2 能及时