如何设计一个餐饮企业教程详解.ppt

四、餐吧 借用酒吧吧台的形式来经营的餐饮，经营无时间限制。 Chapter 2 确定餐饮目标市场 主要内容： 餐饮市场的分类 选择餐饮目标市场的依据 餐饮市场调查分析 目标客源的确定 思考题： 1、餐饮市场可根据哪些标准进行细分？ 2、餐饮目标市场应具备哪些条件？ 一、餐饮市场的分类 （一）餐饮市场细分的标准 1、以人口学因素为标准：年龄、性别、家庭结构 2、以社会经济因素为标准：受教育程度、职业、收入水平 3、以生活方式为标准：地位型、享乐型、朴素型、时髦型…… （二）市场细分的作用 1、分析发掘新的市场机会 2、有针对性地制定调整市场经营策略 3、选择最有利的目标市场，获取更多经济效益 二、选择餐饮目标市场的依据 （一）餐饮目标市场应具备的条件 1、具一定规模 2、未被竞争者完全控制 3、与企业经营能力相适应 （二）影响企业选择餐饮目标市场的因素 1、企业实力 2、产品特点 3、产品生命周期 4、市场状况 5、竞争状况 三、餐饮市场调查分析 对顾客的调查研究 1、现有数量 2、地区分布情况 3、消费习惯和偏好 4、消费动机 5、消费的档次和频率 6、对餐饮的信赖和满意程度 7、收入情况及餐饮支付来源 8、消费需求特征9、口味特征 10、潜在顾客调查 顾客对餐厅的具体要求 1、消费者希望开设什么样的餐厅 2、菜单上应设什么项目 3、营业时间如何 4、消费者所希望的菜肴分量如何 5、客人愿意支付多少钱 6、客人偏爱什么样的装潢 7、哪些饮料最受欢迎 8、顾客对餐厅服务、菜品品种和特色菜的要求和偏爱 9、顾客对背景音乐的要求 餐饮市场行情研究 1、餐饮市场的需求总量和饱和点 2、现有餐饮市场的地区分布情况 3、现有市场的可开发性和销售量状况 4、餐饮市场可替代产品的情况 对竞争对手的研究 1、竞争对手在餐饮质量、品种、服务方面的优缺点 2、竞争对手的餐饮价格和定价策略 3、竞争对手的市场促销手段和费用支出 4、潜在竞争对手的情况 四、目标客源的确定 （一）餐饮市场的区域确定 1、商业中心、大专院校、交通中心、文化中心、居民区、旅游中心、饮食中心（如健康路一环路） 2、企业的可进入性 3、企业在市场上的影响力（经营规模、垄断性） （二）目标顾客群体数量的估算 潜在目标顾客人次数＝市场区总人口数×目标顾客群体比例×（1－非消费者比例）×人均每月外出就餐次数÷30×（1＋流动人口就餐比例） 例题：某餐厅的市场区人口总数为53800人，按经济收入分类，餐厅选择收入中等偏高的群体为目标顾客，该群体的人口占市场区总人数的45％，平均家庭人口为2.7人，平均0.7人为非消费者，目标顾客平均每月外出就餐2.5次，流动人口就餐比例占35％，问该餐厅每日潜在目标顾客的人次为多少？ 53800×45％×（1－7/27）×2.5÷30×（1＋35％） ＝2017.5人次 （三）市场区域内的客源结构 1、年龄结构 2、职业特征 3、收入水平 4、家庭规模 5、教育水平 6、性别结构 7、婚姻状况 8、宗教信仰 （四）餐饮消费群体 1、根据消费数量：团体客、会议客、散客 2、根据消费频率和对企业的信赖、忠诚度：常客、一般客、新顾客 3、根据顾客用餐性质：商务用餐、会议用餐、家庭用餐、工薪单身用餐、青年聚会、旅游（出差）用餐、行政接待用餐 餐饮企业的选址 主要内容： 餐饮企业营业区域的确定 选择餐饮企业经营场所的原则 思考题： 餐饮企业营业区域选择应该考虑哪些因素？ 一、餐饮企业营业区域的确定 （一）选择具有发展潜力的区域（经济发展快、与政 府发展规划相一致） （二）选择具有竞争优势的区域（直接竞争、非直接 竞争） （三）选择适合本企业经营活动的区域 （四）选择有利于降低企业经营成本的区域（土地价 格或建筑物租金、能源供应、原材料供应、劳动力状 况、税收、贷款利率、社区服务） （五）选择适合企业市场特征的营业区域（人口特点、 餐饮需求特征） 二、选择餐饮企业经营场所的原则 （一）目标市场原则（游客资源、交通流量、 地点面积） （二）容易接近原则 （三）突出形象原则 （四）综合配套原则(与娱乐住宿等相关行业配套、 与周围环境配套、与基础设施配套） （五）可见度原则 （六）投资预期目标原则 Chapter 3 餐饮企业的名称与标志 主要内容： 餐饮企业名称设计 餐饮企业标牌设计 思考题： 1、餐饮企业