中餐主题宴会服务基本程序详解.ppt

结帐及送客 账单核对 买单 酒水清点 拉椅送客 收尾工作 收尾 检查 分类收餐 清理环境 遗留物品 遗留火种 大型宴会楼面服务操作流程图 厅内卫生清洁 台椅饰物摆设，餐具用具摆放整齐美观 台布干净、平整、无污迹、无破损，下垂八角匀称 工作台备足用品、开水、毛巾、佐料 员工仪容仪表、佩戴工号牌 餐前五分钟站在指定的岗位等候迎客 客到 门口有专人派毛巾：“请用毛巾” 服务员见到客人道：“欢迎光临”并拉椅让座 斟礼貌茶 落席巾，脱筷子套 看主台斟酒水（先饮料、再甜酒、后辣酒） 收茶杯、茶壶、茶座（不喝饮料的上茶水） 席上分菜：撤下鲜花、台号牌、上配料、摆骨碟上转盘 席边分菜：上配料，撤台号牌，摆分菜车，收起客前骨碟 看主台排队跟音乐出菜 致词 主台备敬酒 主台服务员要为上 落的客人拉送椅，指引方向、折席巾 各台迅速检查所属客前是否都有酒可用于敬酒马上补充 站立两旁停止工作 报菜名，按人数分菜 席上：为左右两位客人派菜，然后伸手示意“请” 席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男 收菜碟、洗公勺 上下一轮菜所需的餐具、公勺 收空骨碟及配料 在下一个菜未到前，迅速添加酒水、换烟盅、清理转盘 白灼虾（蟹） 每位上虾油（配料）、上骨碟 每位上洗手盅、小毛巾 上菜报菜名，按人数分菜 席上：为左右两位客人派菜，然后伸手示意“请” 席边：先上宾、次上宾，顺时针、后主人、先女后男 收菜碟、洗公勺 上下一趟菜的餐具（配料）、公勺 收空骨碟及配料 收洗手盅、小毛巾 汤更类（整锅上） 上配料、杯碟、饭碗、匙更（整套上） 上汤报名称，按人数分汤 席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请” 席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男 收汤窝、洗公勺 每位上毛巾 上下一趟菜的骨碟（配料）、公勺 收空汤碗（整套）及配料、小毛巾 鱼类 上杯碟、翅碗（整套上），一只骨碟、一对刀叉 上鱼报名称，按人数分菜 用刀叉起鱼骨放在菜碟旁边 均匀地把鱼骨分翅碗里，鱼头分在骨碟上，摆在主人和上宾前面 席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请” 席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男 收菜碟、洗公勺 上下一趟餐具、公勺 收空翅碗（整套） 饭面类 饭：杯碟、饭碗、匙更（整套上） 面：上浙醋，杯碟、饭碗（整套上） 花卷：上炼奶、上骨碟 上台报名称，按人数分饭/ 面/ 花卷 席上：为左右两位客人派汤，然后伸手示意“请” 席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男 撤空碟、洗公勺 上热茶 收餐具、空酒水杯、剩下茶杯、水杯 婚宴/ 寿宴/ 弥月茶水另用托盘上 甜品类 每位上毛巾 碟、饭碗、匙更（整套上） 上甜品报名称，按人数分甜品 席上：为左右两位客人派菜，然后伸手示意“请” 席边：先上宾、此上宾，顺时针、后主人、先女后男 收空窝、洗公勺 上骨碟、公勺 收空餐具 主题宴会服务注意原则 客人在用餐时，餐具或用具不慎掉地时，服务员应迅速将干净的餐用具补给客人，然后将掉地的餐用具拾走 客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应安慰客人，及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的餐巾铺垫在湿处，同时换上新酒杯斟好酒水，客人若将菜汤洒在身上时，要迅速将洒落物清除掉，用湿毛巾擦干净，并请客人继续用餐 席间若有客人身体不适，应请医务室协助，并向领导汇报，将食物原料保存，留待化验 在宴会服务过程中，服务员要分工协作，讲求默契，服务出现漏洞要互相弥补 宴会结束后，宴会负责人要对任务的完成情况进行小结，以不断提高服务质量和水平 总指挥人员 迎宾 值台 传菜 前后衔接 明确分工 责任到人 后厨 原则 排列整齐 间距合理 氛围隆重 桌与桌＞1.5米 桌与墙＞1.2米 中心第一 近高远低 主桌突出 条幅、喷绘背景 盆景花草 4、熟悉菜单 餐具 配料.佐料 酒品 饮料 茶水 菜单 用具 酒具 物品准备 宴席摆台应该在席前1小时完成。 水杯 红酒杯 2cm 瓷更 翅碗 味碟 筷子架 筷子 牙签 骨碟 1cm 1.5cm 台边 小酒杯 巾碟 1cm 1cm 30° 宴席开始前15分钟左右摆放冷盘。摆放冷盘时，要根据菜点的品种和数量，注意品种的色调的分布，荤素的搭配、菜点的观赏、刀口的逆顺、菜盘间的距离等，使得整个席间整齐美观，增添宴席气氛。 仪容仪表 设施设备的运转 布局 桌面摆设 环境卫生 全面检查 热情迎宾 在宾客入店或入餐前10分钟，有关人员应在门口热情迎接，微笑问侯，值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备服务。必要时，酒店领导也要在场迎接。 餐前服务 衣帽服务 茶水服务 落席巾 落筷套 拉椅服务 餐前 1·宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱筷子套。 2·宴会负责管理人员征询客人是否要发表致词、致词人数及所需时间。 3·客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得客人同