1认识危害及HACCP原理分析.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第三节食品防护计划 1.食品防护计划：为了保护食品供应，免于遭受生物的、化学的、物理的蓄意污染或人为破坏而制定并实施的措施。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 2 危害评估 在潜在危害经充分识别后，即可进行危害评估，确认危害是否为显著危害； 显著危害:如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。 注：“极可能发生”和“引起疾病或伤害”表示危害具有发生的“可能性”和“严重性”。 显著危害的判定依据（供参考） 1.法规有明确要求。 2.政府、媒体、消费者、顾客高度关注； 3.同行、本公司曾经出现过类似的问题，有深刻的教训； 4.竞争对手高度关注的危害。 非显著危害的判定原则 1.通过前提计划能够控制的危害； 2.后续过程能够消除的. 危害分析与评估的注意事项 1.危害分析要包括所有的原料、辅料、与产品接触的材料； 2.要覆盖各种原料、辅料的加工、储存、运输过程； 3.必要时及时更新。 公司2012年定稿的危害分析工作单讨论 危害分析工作表.doc HACCP原理 3 控制措施 用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的措施，所采取的任何行动和活动。 可以采取多种措施控制某一种食品安全危害； 一种危害可能需要同时用几种方法来控制，有时一种控制方法可同时控制几种不同危害。 显著危害的控制途径： 1.HACCP计划； 2.食品防护计划食品防护计划.doc HACCP原理 危害分析 将危害分析的结果填写在“危害分析工作单”中： 加工 步骤 确定在本步骤中引入、控制或增加的危害 潜在危害是否为显著危害 对前一栏的判断依据 控制危害的措施 这步是否为关键控制点（是/否） 生物的 化学的 物理的 生物的 化学的 物理的 危害分析与评估的时机 1.体系建立前—针对现状； 2.体系运行期间—针对更新 针对新产品、新设备（含维修）、新原料（含新供方及新工艺）、新工艺、新的法规变化、不同的市场的要求等。水产品HACCP计划书-沙丁鱼危害分析工作单.pdf HACCP原理 二）确定关键控制点（CCP）（原理二） 1)关键控制点是HACCP计划中列明的、需要加以重点控制的点、步骤或过程。 2)?由HACCP计划控制的每种危害应根据确定的控制措施识别关键控制点。 HACCP原理 关键控制点有效控制的方法 A）防止发生： B)? 消除： C)? 减少到一定水平： CCP点确定的方法之一判断树法 ①对已确定的危害, 是否存在预防措施？ 更改过程的步骤或产品 否 是 控制此步骤保证安全是否必须 是 ②该步骤是否可将识别的危害 否 不是 CCP 消除或降低到可接受水平否？ 是 CCP 否 ③识别的危害是否超过了可接受水平 或能增加到不可接受的水平？ 否 不是 CCP 是 ④随后的工序是否将已识别的 危害消除或降低到可接受的水平？ 否 是 不是 CCP 是CCP  练习 1.高粱接收； 2.蒸馏摘酒； 3.白酒勾兑： 4.白酒灯检。 公司2912年定稿的CCP点讨论危害分析工作表.doc（验粮、验曲麦、摘酒、加浆、（贴标后）照酒三） HACCP原理 三）建立关键限值（CL）（原理三） 确定关键限值的目的 确保确定的食品安全危害得到控制。 避免产生不安全产品。 制定关键限值的依据： a)????? 实验研究的结果； b)????? 研究机构、专家提供的经验数据； c)????? 标准、法规性指南； d)?????