食品微生物第八章幻灯片.ppt

pH与微生物的生长 pH4.5以下能生长的微生物乳酸菌类、酵母、霉菌 pH4.5以上能生长的微生物所有微生物 防止霉腐的方法： 在加工、制造、包装过程中必须特别注意清洁卫生 控制保藏条件——采用低温、干燥、密封等措施 添加少量无毒的化学防腐剂——如苯甲酸、山梨酸、脱氢醋酸、维生素K、丙酸、二甲基延胡索酸等 罐头制品 罐头食品生产的工艺流程动植物组织→预处理→调配→装罐→真空封藏→杀菌→成品 罐头的种类 酸性食品罐头： 属于一般酸性食品（pH3.7~4.5）者，如番茄、梨、无花果、菠萝和其它水果罐头； 属于高酸食品（pH3.7）者，如泡菜、浆果和柠檬汁罐头其中能生长的为不耐热微生物， 只需沸水杀菌或巴氏消毒即可 低酸或中酸食品罐头： pH5的食品称低酸食品，如多数肉类、海产品、牛奶、玉米和豌豆等； pH为4.5~5的食品则称中酸食品，如肉菜混合物、汤料和沙司等 需用100℃的高压蒸汽灭菌法灭菌，以杀死其中最耐热的致病菌 农产品上的微生物—粮食和饲料上的微生物 导致粮食饲料发生霉变的微生物：以青霉属、曲霉属、镰孢霉属（Fusarium）等的一些种为主 真菌与真菌毒素：凡是被霉菌严重污染的粮食一般都含有多种真菌毒素， 主要真菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、黄绿青霉素、青霉酸、圆弧青霉素、偶氮酸、单端孢烯族毒