乳品基础知识要点解读.pptVIP

主要内容 1、牛乳基础知识 （1）基本概念、生物合成、各泌乳期特点 （2）牛乳主要成分 （3）牛乳的性质 （4）乳风味缺陷 （5）异常乳 （6）热加工对乳的影响 2、简述微生物 （1）定义 （2）分类 （3）生长条件 （4）乳中的微生物 牛 乳 牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明，味微甜并具有特有香气。牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。 乳 的 生 物 合 成 乳是在动物的乳腺中合成的，在经过长期的遗传选育以后，乳腺成为一个效率非常高的生物合成反应器。 乳腺产生的牛乳储存于导管中，导管的大小越接近乳头处就越大。产生牛乳的最小单位是乳腺泡，它是一个接近于圆形的微器官，相当于一个小工厂，由一个中心储藏器（乳腺腔）组成，储藏器上覆盖了一层具有分泌作用的上皮细胞，这些上皮细胞与导管系统相连。上皮细胞定向排列，紧靠乳腺腔的顶端具有独特的膜，细胞的基底部通过基底膜与血液和淋巴分离。 如此，代谢产物能够定向运动并通过膜进去细胞。在内质网膜生产线上，这些进入的基本成分被合成为牛乳的组成成分，所需要的能量由线粒体氧化代谢来提供。合成出来的乳成品由高尔基体储存于分泌囊中，或者是以脂肪小滴的形式储存于细胞浆中。分泌囊和脂肪小滴透过顶端的细胞膜而存储于乳腺泡腔中，