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大豆加工 我国是大豆的故乡，古人将其称为“菽”,英语则为“soybeam”。 大豆是豆类中的一个品种，在众多的豆类品种中，目前均以大豆，特别是黄豆为最优，其次是花生，其他豆类目前的加工深度还不太大。 大豆的化学成分 一．种子的组成 大豆种子由三部分组成：种皮、子叶、胚，其各部由于细胞组织形态各异，其构成物质的量间也有很大的差异。 成分 水分（%） 粗蛋白（%） 碳水化合物（%） 粗脂肪（%） 灰分（%） 整粒 11．0 38．8 27．3 18．5 4．3 种皮 13．5 8．4 74．3 0．9 3．7 子叶 11．4 41．5 23 20．2 4．4 胚 12．0 39．3 35．2 10．0 3．9 二．营养组成 大豆中含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、磷脂、维生素等多种成分，这些成分的含量与大豆的品种、产地、收获时间等密切相关。 蛋白质 大豆中含有丰富的蛋白质，一般在40%左右，个别品种可达50%以上。通常大豆被誉为“植物肉”。 （1）分类 根据蛋白质的溶解特性，大豆蛋白质包含了大豆球蛋白、清蛋白、谷蛋白、结合蛋白、非蛋白态氮等。其中大豆球蛋白是最主要的蛋白质，因为该蛋白加酸调节至等电点，则有沉淀析出，故又称为酸沉淀蛋白。 根据沉降速度，大豆蛋白可分为4个组分，2s、7s、11s和15s （2）组成 大豆蛋白质是一种优质的完全蛋白质。组成大豆蛋白质的氨基酸有18种之多，除蛋氨酸、半胱氨酸含量较少外，其余必需氨基酸含量均达到或超过世界卫生组织推荐的必需氨基酸需要量的水平。 脂类 （1）脂肪酸 大豆油脂中最显著的特点是不饱和脂肪酸的含量很高，尤其亚油酸，所以大量食用大豆制品或大豆油对人体健康有益。同时也必要明白，从贮藏角度考虑，大豆油不易保存,易被氧化。 （2）大豆磷脂 大豆磷脂包含卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、磷脂酸等，它具有调节血脂，改善记忆，延缓衰老的作用。 （3）不皂化物 不皂化物是指脂质与碱同时加热时，中性脂肪皂化，未皂化的残留成分即不皂化物。 大豆油脂中的不皂化物主要为甾醇类、类胡罗卜类、植物色素及生育酚类物质，总含量约为0.5-1.6%。 碳水化合物 （1）可溶性的 即大豆低聚糖，主要成分为水苏糖、棉子糖及蔗糖。其中水苏糖、棉子糖均难以被人体消化吸收利用，对水苏糖、棉子糖是否属于人体内的胀气因子持有两种不同的观点。 （2）不溶性的 即果胶质、纤维素、半纤维素等，主要存在于种皮、子叶等中。这些不溶性的碳水化合物的一个共性就是都不能被人体所消化吸收，正好符合食物纤维的定义。 其他营养因子 包括维生素、大豆异黄酮、大豆皂甙等。 第二节 大豆加工 大豆经过加工以后可以得到众多的加工产品。 油脂加工 1．提取：压榨（冷榨、热榨）、熬炼法、浸出法、离心法 2．精炼 ↗ 起酥油 粗油→ 除杂 →脱胶→ 脱酸→ 脱色→ 脱臭→ 精制油→ 氢化油 ↓ ↘人造奶油 色拉油 传统豆制品加工（豆腐制品） 1．加工原理 大豆磨浆，在电解质的作用下形成凝固性食品的过程。 2．工艺过程 ↗凝固→成型压制→南北豆腐 大豆→清洗→浸泡→磨浆→过滤→煮沸→冷却 ↘葡萄糖内酯→加热→内脂豆腐 3．工艺要点 （1）浸泡 目的使豆粒吸水膨胀，利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白质。 温度~时间 温度（oC） 5 10 18 27 时间（hr） 24 18 12 8 用水量 大豆的2-2.3倍。 （2）磨浆，过滤 磨浆必需带水，2-5kg/kg泡好的豆，水在磨浆中的作用：润滑；冷却，防 止大豆蛋白质热变性；蛋白质的溶出。 磨浆所得豆糊应及时加水过滤，不可久置，特别是夏季，以防变质。 老豆腐，豆糊细度为80目，嫩豆腐，豆糊细度为100-110目。 （3）煮浆 通过加热，使豆浆中的蛋白质发生热变性，为点浆创造必要的条件，同时减轻异味，提高大豆蛋白的营养价值，杀灭细菌。 直接火煮浆时浆面很易生成很多泡沫，会发生溢锅，必要时添加一些消泡剂，分别为：油脚、油角膏、硅有机树脂、脂肪酸甘油酯等。 （4）凝固 大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态成为凝胶状态的过程。 A 点浆 大豆蛋白质凝固过程的凝胶网络形成的第一阶段 影响因素 温度：70-90oC， 浓度：北豆腐