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第九章 各类食品的卫生及其管理 第一节??????? 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 一．粮豆的卫生及管理 一）霉菌及霉菌毒素的污染 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根 霉和镰刀菌 后果：1. 促粮豆呼吸、产热、生水； 2. 营养素分解 3. 感官性状改变； 4. 为霉菌产毒菌株产毒创造条件。 食物中兽药的残留 一.概述 1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物 种类：抗微生物药、抗寄生虫药、激素类 2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。 3.措施：1）管理好兽药；2）进行常规检测；3）制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、产乳期动物用药后蛋、奶禁止上市期限等法规。 2.中毒表现： 过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。 3.防治： 当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、 瘙痒、咽喉肿 疼时，应停用剩余食物，可服 用扑尔敏、息斯敏等药。 羰基价（carbonyl group value CGV）： 反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指 标。以meq/kg表示 丙二醛含量：是猪油酸败的产物之一，可反映猪油酸败的程度。 2 玻璃罐 化学性质稳定、无有害金属污染，但