微波食品安全性要点分析.pptVIP

微波食品的安全性 高艳艳 水产品加工与贮藏 一.微波加热的原理 微波是指波长为1mm-1m，频率在300MHz-30GHz之间的电磁波，国际上对微波加热的频率范围有统一的规定，称之为ISM频带。 常用的频率：433MHz、915MHz、2375MHz、2450MHz在食品加工业中常用的频率为915MHz和2450MHz。其中微波炉多用2450MHz，食品加工(微波干燥、膨化、消毒、灭酶、杀虫、热烫)多用915MHz， 微波加热是通过微波炉内的磁控管产生波长极短、频率极高的电磁波，刺激炉腔内的含水、油、糖、淀粉、蛋白质、脂肪等物质极化分子振荡相互摩擦而产生高热，使食物表面、内部同时发热升温而烹熟，达到食用要求。 材料介质由极性分子与非极性分子组成，在电磁场作用下，极性分子从随机分布状态转为依电场方向排列. 而在微波作用下，这些取向运动以每秒数十亿次的频率不断变化，造成分子的剧烈运动与碰撞摩擦，从而产生热量，达到电能直接转化为介质内的热能。 二.微波在食品加工中对食品各种营养成份的影响 微波加工对油脂的影响 ： 油脂的分子结构是极性脂肪酸分子，可以吸收微波能，油脂在微波的辐射下可被加热到210℃以上。当油脂在微波加热下冒烟时，油温一般已在160℃（豆油、菜籽油、花生油）。微波加热油脂在实际的煎炸工艺应用中比传统的蒸汽加热快，对油