第六章 食中毒及其预防课件.ppt

经调查，此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。 造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城校区第二饭堂盛装食品的容器、分切熟食的砧板等工具没有按规定进行消毒。 4月10和11日这两天恰逢广州气温高，细菌繁殖快，4月11日向学生供应的午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和砧板上肠炎沙门氏菌的污染。 番禺区卫生监督所对这一饭堂做出了吊销卫生许可证和罚款5万元的处理。 副溶血性弧菌食物中毒易误诊为细菌性痢疾。临床鉴别时可参考下列几点： 副溶血性弧菌食物中毒可有集体爆发的病史，有引起中率的特定可疑食物，如海产食品； 临床表现为上腹部和脐周剧烈疼痛，少有里急后重； 而细菌性痢疾腹痛多在左下腹脐周围，里急后重明显，有明显的脓血便。 治疗首选氯霉素，其次补充水分纠正电解质紊乱。 世界各地的河豚鱼 （二）有毒成分和种毒表现（4个型） 一种毒蕈可含有多种毒素，多种毒蕈也可含有一种毒素。 1.肝肾损害型 1)环肽类 2)鳞炳白毒肽素 3)非环状肽毒素 毒肽类—损害肝细胞核为主（肝） 毒伞肽类—损害肝细胞内质网（对肝、肾皆有损害） 其毒性可能引起吲哚环上的硫键有关，此键打开可去毒，两类毒素均耐热，耐干燥，一般烹调加工不能将其破坏。 α-毒伞肽主要损伤肝细胞核，使蛋白质合成受阻，导致肝细胞死亡。也导致肾细胞肾损伤。 1.肝肾损害型 潜伏期（5-24小时，多见12小时） ↓ 胃肠炎期（胃肠症状消失，但毒素侵入肝脏、肾脏） ↓ 假愈期（胃肠道症状消失，但毒素侵入肝脏、肾脏） ↓ 内脏损伤期（轻者可进入恢复期，严重可致肝功能异常，肝坏死，血清转氨酶上升，黄疸，肝昏迷，肾损伤，肾水肿，蛋白尿，尿红细胞。死亡率60%-90%（第4-7天）。 2. 鳞柄白毒肽类：其结构和毒性与上述毒肽相似。 3. 非环状肽的肝肾毒：丝膜蕈毒素，潜伏期长3-24天，肝、肾损害（呕吐、腹泻、蛋白尿、黄疸、电解质代谢紊乱、昏迷、惊厥等）死亡率10%-20%。 褐磷小伞 磷柄白毒伞 肝肾损伤型 2.神经精神型（4种毒素） 1)毒蝇碱------一种生物碱，兴奋副交感神经 存在于丝盖伞属，杯伞属等蕈类中。主要作用于副交感神经，食后15-30分钟出现症状，最突出的是大量出汗、恶心呕吐、腹痛、流泪、脉博缓慢、瞳孔缩小、呼吸急促，幻觉。 2)蜡子树酸及其衍生物（毒蝇菌、毒蝇酮）：毒蝇伞和豹斑毒伞能引起严重的中枢神经症状（20-90分钟出现症状）表现为副交感神经兴奋。轻微胃肠道炎，头昏眼花、嗜睡、视觉模糊，幻觉、狂燥和谵妄。 3)光盖伞素及脱磷酸光盖伞毒：存在于光盖伞属，花褶伞属等蕈类中。可引起幻觉、听觉和味觉改变，发声异常，烦燥不安。 2.神经精神型（4种毒素） 4、幻觉原： 存在于桔黄裸伞蕈中。有致幻觉作用，视力不清，感觉房间变小，颜色奇异，手舞足蹈等。在黑龙江、福建等省均有此蕈生长。 云南常因食用牛肝中毒（Boletus SP）引起“小人国幻觉症” 神经、精神型毒素（上述四大类），在临床症状方面，除有胃肠道反应外，主要有精神神经症状，如精神兴奋或抑制，精神错乱，交感或交感神经受影响等症状，一般潜伏期短，病程短（除少数严重中毒者死亡外），死亡率低。（阿托品药物治疗，可迅速缓解） 神经精神型 大毒粘滑菌 洁小菇 毒蝇伞 3.溶血毒型 此型中毒由鹿花蕈引起。有毒成分为鹿花蕈素，属甲基联胺化合物，有强烈和溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃汤汁可去除大部分毒素。 潜伏期6-12小时，恶心、呕吐、腹泻、3-4天后出现溶血性黄疸，肝脾肿大，血尿，肾衰。肾上腺皮质激素治疗可很快控制病情，死亡率不高。（二苯海因为有效抗毒剂） 鹿花菌 4.胃肠毒型 引起此型中毒的毒蕈代表为黑伞蕈属和乳茹属（黑汁鬼伞、毛头茹等）。对有毒物质了解不足，可能与类树脂物质、苯酚、类甲酸物质、胍啶、蘑菇酸等有关。 潜伏期：10分钟-6h，主要症状：剧烈腹泻、腹痛（上腹部和脐部疼痛为主）。病程2-3天，死亡率低。 墨汁鬼伞 毒紅菇 胃肠类型 5.毒蕈中毒的急救治疗和预防措施 应及时催吐、洗胃、导泻和灌肠，以便迅速排毒。其中洗胃最重要（1：4000高锰酸钾液） 根据不同症状和毒素进行对症治疗（神经精神型、采用阿托品，溶血型可用肾上腺皮质激素等） 预防毒蕈中毒：①对毒蕈的鉴别尚缺乏简单可靠的方法，民间有一些识别毒蕈的实际经验，但不够完善，图谱鉴别也很难把握。最根本的预防办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。无经验者，千万不要自采蘑菇。 三、含氰甙植物中毒 1. 有毒成分 含氰甙的食物：杏、枣的核仁和木薯、桃、枇杷等