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食品营养与膳食评价 主讲人：张彩（国家高二级营养师） 你为何要选这门课程？ 你想从这门课程中习得哪些知识和信息？ 换句话说，当你看到这个课程名称，你首先想到的是什么？ 我们课程分为两个部分 食品营养学 膳食评价 一般说来，人的素质是由三大要素决定的： 1、遗传 2、营养 3、环境(包括学习与锻炼) 在遗传和环境因素相对稳定的情况下，起关键作用的往往是营养因素。 适应社会 健康 合理营养 营养素摄入： 1、不足或利用不良 营养缺乏，微量营养素(包括微量矿物质元素和维生素)缺乏。全世界约有 20亿人处于微量营养素缺乏状态，约占世界人口的1／3。 2、过剩和营养素不平衡 各种慢性非传染性疾病。 食物、营养与人体健康关系 概 述 问题: 第一章 营养学基础第一节 有哪些营养素？ 水！！ 脂肪 营养学里面我们叫脂类，因为这一类营养素还包括磷脂、固醇等。 糖类，又叫碳水化合物。 不只是糖果哦，亲们，你们天天吃的主食米饭、面条里面都有我们哦~ 我们干嘛要补钙、铁、锌、硒啊？因为它们也是一类营养素，我们管它们叫——矿物质 我们每天都要吃蔬菜水果，因为它们含有人体必需的一类营养素——维生素 还有一种营养素，在21世纪才被确定为公认的人体必需营养素 ——膳食纤维 我们知道人体需要哪些营养素了，那要多少才合适呢？ 营养学上有规定： 膳食营养素参考摄入量：每日平均膳食营养素摄人量的参考值，它是在推荐的营养素(RDAs)基础上发展起来的。 第二节 能量 1. 能量的来源 来源 供能比 脂肪 20－30 % 碳水化合物 55－65 % 蛋白质 10－15 % 2. 产生多少能量？ 那它们三者哪个产能多呢？ 1g蛋 白 质 16.7 KJ (4 kcal ) 1g脂 肪 36.7 KJ (9 kcal ) 1g碳水化物 16.7 KJ (4 kcal ) 能量单位 3．能量消耗 理想状态是维持能量的平衡，但是不同人群的能量消耗情况不同。能量摄入是间断的过程，而能量消耗是连续过程。 (1)基础代谢 (2)体力活动 (3)食物热效应 (4)生长发育及孕妇、乳母对能量的需求 3．能量消耗 (1)基础代谢 3．能量消耗 1）基础代谢测试条件 排除食物热效应作用的影响：清晨未进餐以前，距离前一天晚餐12～14 h； 排除肌肉活动的影响：测量前不应做费力的劳动或运动，静卧半小时以上，测量时采取平卧姿势，全身肌肉尽量松弛； 排除环境温度的影响：室温应保持在20－25℃； 排除精神活动的影响：保持心境平和，不进行复杂的精神活动。 3．能量消耗 2)基础代谢的影响因素 体表面积：体格大基础代谢也会相应增大； 年龄：一般随着年龄的增长，基础代谢呈现下降的趋势； 性别：女子的基础代谢量约比男子低10％，以一天的基础代谢计算约少20％； 激素：甲亢基础代谢明显升高，黏液水肿，去甲肾上腺素使基础代谢明显降低； 气候：冬季的基础代谢量比夏天高5－10％； 劳动强度：劳动强度高基础代谢一般较高； 其他：体质状况、食物构成、职业、精神状态。 运动员的基础代谢： 一般说来，脂肪多的人的基础代谢率要低于肌肉发达的人。 3．能量消耗 (2)体力活动 除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。机体耗氧量的增加与肌肉活动的强度呈正比关系。耗氧量最多可达到安静时的10－20 倍。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15－30 ％； 3．能量消耗 影响体力活动能量消耗的因素 1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多； 2)体重越重者，能量消耗越多； 3)劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。其中劳动强度主要影响因素，而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小； 4)与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较少。 3．能量消耗 3．能量消耗 (3)食物热效应 食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用(SDA)。 摄入蛋白质的热消耗相当于蛋白质所产生热能的30% 碳水化合物消耗其产热的5—6% 脂肪消耗其产热的4—5%。 混合膳食时，约为基础代谢的10%，或全日总热量的6%。 3．能量消耗 (4)生长发育及孕妇、乳母对能量的需求 婴儿15~23％/d用于生长发育，约需要4.78kcal/g新组织 孕妇消耗6.4MJ /g增加体重。 新生儿比成人消耗多2－3倍的能量每kg体重。 恢复期病人也需要增加热能来满足形成新生组织所需要的热能。 乳母既要维持自身的各种活动又要供应婴儿奶水，因此每天要适当增加能量的供应。 那我们需要多少能量才够用呢？ (1)能量需要量的确定 能量需要量＝BMR×P