水油混合深层油炸和真空油炸技术分析.pptVIP

水油混合油炸和深层油炸 真空低温油炸的基本概念及加工设备 油炸工艺对于食品质量的影响 常用油炸工艺引起的食品营养成分变化（以炸前或炸后各100g为基准） 油炸对食品营养效价的影响 1、口味 一般而言，只要配料适当油炸可以产生一些诱人的芳香味，可以生产出风味优美的香脆食品。 2、消化与代谢利用 人们对油炸食品在人体内的可消化性与代谢利用效价一直十分关注，但研究工作进行得不很多。 常压深层油炸对食品维生素的影响 1、维生素的稳定性 （1）同效维生素:化学构型不同，生理功效相同的维生素。 例如：天然维生素B6有6种化学构型，即吡啶醇、吡哆胺、吡哆醛、5-磷酸吡啶醇、5-磷酸吡哆胺和5-磷酸吡哆醛。 （2）同效维生素的稳定性不相同。不同来源的维生素，其同效维生素的构成也不同。 （3）同效维生素的稳定性取决于以下三种不同的化学反应。 ①维生素本身的热敏性 全反式维生素A棕榈酸酯 →13-顺式维生素A棕榈酸酯 胆钙化醇(维生素D3) → 胆钙化醇前体 ②同效维生素同周围氧或水反应 抗坏血酸 → 脱氢抗坏血酸。 脱氢抗坏血酸 → 2，3-二酮古罗糖酸 ③同效维生素可以同食品中的某些成分反应生成新的化合物 2、深层油炸时维生素的损失 奥古斯丁等于80年代初期曾研究过马