吉林大学食品化学第4章脂类解读.ppt

第四章 脂类 命名 分类与组成 结构与物理性质 乳状液与乳化液 化学性质 油脂的精练与改良 引言 脂类是一类不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水性物质 提供热量和必需脂肪酸 促进脂溶性维生素的吸收 改善食品的口味 与产品的质量有密切的关系 4.1.1 脂类的命名——系统命名法 Fisher 平面投影，中心羟基位于中心碳左边_Sn系统 甘油酯——Sn系统命名 磷脂类的命名 脂肪酸的命名 4.1.2 分类与组成 鞘脂类 脂类的分类与组成 简单脂类 酰基脂类：甘油+脂肪酸（油和脂） 蜡： 长链脂肪酸+长链脂肪醇 复合脂类 磷酸酰基甘油：甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 神经鞘磷脂：鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂：鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷：脂鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂类 类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素 食品脂肪的分类 乳脂： 月桂酸酯：棕榈植物，不饱和脂肪酸少，熔点低 植物奶油：不存在三饱和酯，但饱和脂肪酸的比例高，稳定 油酸-亚油酸酯：最丰富的，来源于植物 亚麻酸酯： 动物脂肪：含相当多的三饱和酯，常温下为固态 海产动物脂肪：富含多不饱和脂肪酸 4.1.3天然脂肪中脂肪酸的分布 三酰基甘油分布理论 均匀分布或最广泛分布 随机分布 有限随机分布 等等 天然脂肪中脂肪酸的位置分布 不饱和脂肪酸优先占据Sn-2位置 表4-2 4.2 结构与物理性质 4.2.1一般物理性质 熔化、塑性、稠度 4.2.2 晶体结构与同质多晶 4.2.3 油脂的塑性 4.2.4 油脂的乳化及乳化剂 4.2.1 一般物理性质 色泽 无色或很浅的黄色 利用色泽可判断精练程度和是否变质 折光指数（与化学结构存在一定的关系） 随碳原子数目和双键数目增多而增大 含羟基和共轭双键的折光指数更大 可用于鉴别油脂的类型、纯度、酸败程度，及控制氢化程度 物理性质 溶解度 与有机溶剂以任意比例互溶 在水中加入乳化剂，可形成乳浊液分散于水中 浊点 一种完全透明的液体在标准条件下冷却，由于熔点成分的结晶而使油变混浊的现象 冷冻试验 0℃水浴中，油能保持透明澄清的时间。 色拉油至少保持5.5小时 物理性质 烟点 在不通风和有特殊照明的实验装置中，首先察觉烟的温度 脂肪酸比甘油酯易挥发 烟点取决于游离脂肪酸含量 一般油脂的烟点为210～220℃，长期存贮时可变为170～180 ℃ 加热试验 检验油脂类是否存在磷脂 磷脂在280 ℃时分解产生黑色沉淀 物理性质 比热 固态：1.25～16.7KJ/(Kg·℃) 液态：1.67～2.51 KJ/(Kg·℃) 4.2.2 晶体结构与同质多晶 定义：不同形态的固体晶体，熔化后可生成相同的液相 晶体结构：正交、三斜、六方 可可油中的脂肪酸 可可脂的六种结晶类型 Tempering . The last step before liquid chocolate is poured into a mold to solidify into a bar is tempering. Tempering is required to ensure the fat crystallizes in the right polymorphic form. In tempering, liquid chocolate is poured into a gently mixed container and the temperature altered according to a fixed program: When the fat is cooled again the stable crystals (~1-2% of the fat) will act as nuclei for the rest of the lipid and the whole bulk will crystallize into the right form. After solidification, well tempered chocolate is hard - has good snap, it has a glossy surface, and it is readily detached from molds. It is also resistant to bloom. 1. The fat is heated to about 50oC. At this temperature all the solids melt so there are no residual nuclei 2. The fat is cooled, at about 32oC crystallization of the stable β crysta