第3章家畜类原料.ppt

第二章 烹饪原料总述 第一节　烹饪原料分类 第二节　烹饪原料的结构与组成 第三节 烹饪原料的选择集品质检验 第四节 烹饪原料的贮藏与保鲜 烹饪原料的选择及品质检验 选择烹饪原料的原则 烹饪原料的选择及品质检验 影响烹饪原料品质的因素 烹饪原料的选择及品质检验 烹饪原料的品质检验 烹饪原料的选择及品质检验 烹饪原料贮藏与保鲜方法 第三章 家畜类原料 第一节　畜类原料概述 第二节　家畜类 第一节　畜类原料概述 一、畜类原料的概念 二、畜类的烹饪运用 三、畜类原料的品质检验与储存 一、畜类原料的概念 畜类原料——是指家畜或野畜的肉及其副产品和 制品的统称。 二、畜类的烹饪运用 1、家畜肉的品质检验 2、家畜肉的储存 ①冷却保鲜 ②肉的冷冻 ①冷却保鲜 冷却保鲜的温度在﹣1.5℃～4℃之间。 ②肉的冷冻 冷冻间温度一般控制在－23℃～－18℃。 第二节　家畜类 一、家畜肉概述 二、家畜的种类 三、家畜副产品 一、家畜肉概述 1、家畜肉的概念 2、家畜肉的组织结构 3、家畜肉的营养特点 1、家畜肉的概念 家畜肉广义——是指肉在食品学中，一般指动物 躯体中可供食用的部分。 家畜肉狭义——是指在肉类工业中，往往指经屠 宰后去皮（大牲畜）、毛、头、 蹄及内脏后的胴体。 2、家畜肉的组织结构 ①肌肉组织 ②脂肪组织 ③结缔组织 ④骨骼组织 ①肌肉组织 ②脂肪组织 ③结缔组织 包括血液、淋巴、软骨和骨组织等。 ④骨骼组织 ④骨骼组织 ④骨骼组织 ④骨骼组织 3、家畜肉的营养特点 ※二、家畜的种类 一、猪： 五畜 之一。 (五畜：在农区指牛、犬、羊、猪、鸡五种畜类。在牧区，牧民把牛、马、绵羊、山羊、骆驼称为草原五畜)。 马、牛、羊、鸡、狗、猪“六畜”。 十二生肖之一。 猪肉富含脂肪、维生素A、钠、钾； 猪肉味甘、咸，性平。 １、上脑?? ２、前肩肉 ３、外脊?? /? 里脊 ?4、?A硬肋???? 4B 软肋 ５、后腿部????? ６、猪肘子 ?7?、猪蹄 猪不同部位肉质不同，可分为四级： 特级：里脊肉； 一级：通脊肉，后腿肉； 二级：前腿肉，五花肉； 三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。 1．里脊肉，是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。 2．臀尖肉。位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。 3．坐臀肉。位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。 4．五花肉。为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。 5．夹心肉。位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖 醋排骨，或煮汤。 6．前排肉，又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。 7．奶脯肉，在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。 8．弹子肉，位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。 9．蹄膀，位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。 10．脖子肉，又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。 。。。。。。。 糖醋里脊： 狮子头： 红扒猪头： 肘子： 烤乳猪： 2、牛： 五畜 之一。 (五畜：在农区指牛、犬、羊、猪、鸡五种畜类。在牧区，牧民把牛、马、绵羊、山羊、骆驼称为草原五畜)。 马、牛、羊、鸡、狗、猪“六畜”。 十二生肖之一。 牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高 ，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。 品种上黄牛、奶牛肉质优于牦牛，牦牛优于水牛； 用途上肉用牛优于乳用牛，乳用牛优于役用牛。 牛肉富含蛋白质、钠、镁、碘、硒； 牛肉味甘，性平。 制作指导： 1. 烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；清炖牛肉能较好地保存 营养成分。 2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点 酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。 3.红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。 4.牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能