酿酒工艺学全套课件.ppt

（3）过滤：过滤槽法、压滤机法 头道麦汁：高于发酵麦汁浓度4-8%； 洗糟麦汁：浓度1-1.3%（二滤、三滤洗糟麦汁）。 （4）麦汁煮沸和酒花添加 麦汁煮沸：杀菌和破坏酶的全部活性；可溶性蛋白热变性凝固； 酒花添加：提取其中有效成分（软树脂、单宁和芳香物质； （5）酒花分离 ：过滤 （6）热凝固物的分离：冷却（至60℃前）沉降； （7）冷凝固物分离：冷却至50 ℃以下析出 酵母繁殖槽法：可除去30%冷凝固物； 冷沉降法：可分离60-65%冷凝固物； 硅藻土过滤法：可分离75-85%冷凝固物； 麦汁离心分离法：可分离50%冷凝固物； 浮选法：可分离60%冷凝固物。 吸附法：硅胶吸附蛋白多酚化合物。 第三章 啤酒生产工艺 （8）冷却：至6℃左右； （9）通风：使麦汁含有一定的溶氧，有利于酵母的生长。 （10）麦汁浓度：12% 第三章 啤酒生产工艺 三、啤酒发酵 1.工艺流程： 接种 → 前发酵 → 主发酵 → 后发酵 → 储酒 2.工艺要点： （1）接种：按麦汁浓度0.5%（体积分数），温度5-8 ℃ ； （2）前发酵：培菌阶段。 7-8 ℃ ，12-20小时； （3）主发酵：室温5-6℃，发酵温度8-1