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《食品安全与日常饮食》随课学习笔记 （附考试完整题库） 前言 瘦肉精是在猪的原料养殖过程中添加的涉及食品安全问题。 毒菠菜事件是发生在美国加州，由于在使用化肥过程中污染沙门氏菌造成的。 北京蜀国演义酒楼发生的凉拌螺肉事件，因为螺肉生活在淤泥中，容易受寄生虫污染导致的。食用这道菜，就发生广州管圆线虫中毒事件。 乳品中的三聚氰氨是人为添加进去的。 植物水解蛋白，是食品添加剂，是风味增强剂。 二、绪论（一） 1、无论是国内还是国外，都存在食品安全问题。 2、美国食品安全问题，主要关注的是微生物引起的食品安全问题。 3、食品真相大揭密这本书是日本人写的。 4、从林这本书 5、the jungle这本书是具有非常划时代意义的，写于1852年，主要写一个屠宰场如何加工肉制品的事情。这本书催生了美国屠宰法、兽医法的诞生，同时也催生了美国FDA的诞生。 6、日本的大肠杆菌0517流行事件：1996年发生。是食品在冰箱储存过程中没有保持适当的低温发生的，它是毒素性微生物。 7、英国疯牛病事件：1994年5月，有15头牛患病，（德国因此，卫生部长和农业部长辞职），是一种朊病毒，以蛋白质为主的一个结构，复制非常快。疯牛病感染人，引起人的克雅氏症。 8、比利时二恶英事件：被污染的食品主要是鸡肉制品及乳制品，主要是原料的生产环节伺料受到污染引起的。是一类强的致癌性化合物。造成执政40年的社会党跨台。 9、李斯特菌食物中毒事件：最早发生在欧洲和美国，最近中国也有发生。主要特点是耐受低温，在冰箱里储存同样可以繁殖。 10、欧洲口蹄疫：偶尔可以浸染到人，但不会让人致死。主要症状是水泡或表皮溃烂。小孩手足口病与口蹄疫不是同一病毒。 11、禽流感：2004年在我国严重发生。极其不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活。 12、我国食物消费的明显变化：消费结构变化（恩格尔系数越低，表明一个国家的经济水平越高）、食物需求变化、工业食品比重快速增加变化。 三、绪论（二） 1、米袋子工程：解决主食供应和温饱问题。 2、菜蓝子工程：解决副食品和食物丰富问题。 3、餐桌子工程：解决工业食品和方便、营养、健康、安全等“厨房革命”。这个阶段出现了食品安全问题。 4、中国食品安全问题的四个层面：吃饱、吃好、吃的健康、吃的安全。 5、中国用7%的土地养活了占20%的人口。 6、心脑血管病成为中国的第一杀手。 7、全球肥胖症人口比例分布：欧洲小于10%，中国在10－20%，美国大于20%。 8、我国食品安全现状：微生物污染造成的食源性疾病问题是首要问题。鸡蛋表面沙门氏菌是非常严重的。 9、食源性疾病：是指感染性和有毒性物质伴随着食物进入人体所引起的疾病。这种物质既包括微生物类物质（占三分之一）、也包括化学类物质和物理性物质。 10、食源性疾病特点：分布广泛、影响面大、 11、水产品污染副溶血性孤菌机率就会大一些。 绪论（三） 1、转基因产品是涉及吃得饱的问题。中国吃得最多的转基因食品是大豆油。 2、辐照技术：辐照是一种食品灭菌手段，可以用钴60作为辐照源，放出咖玛射线，进行灭菌。例如：方便面里的调料包即干菜包、花粉、牛肉干等。脂类物质辐照会发生辐照臭。 3、苏丹红是一种工业染料。 绪论（四） 1、流通环节是跟食品安全相关的一个重要环节。 2、日本0517大肠杆菌就是在流通环节发生的污染问题。 3、生扁豆因没有烧熟引起的毒素中毒。 4、我国食品安全管理是分段管理的体制。 5、食品安全的概念：（1）广义的概念。除狭义的食品安全内涵以外，还包括由于食物中某种营养成分的缺乏，或各成分间比例失调而引起人体的健康问题或疾病。（2）狭义的概念。在食品的生产和消费过程中，没有加入对人体具有危害的有毒有害物质或因素，保证人体按正常量和以正确方式摄入这样的食品时，不会受到急性或慢性的危害。这种危害包括对摄入者本身及后代的不良影响。 6、食品安全概念的四大限定条件：（1）食品安全出现在食品的生产和消费过程中；（2）没有加入对人体具有危害的有毒有害物质或因素；（3）保证人体按正常量和以正确方式摄入这样的食品时，不会受到急性或慢性的危害；（4）这种危害包括对摄入者本身及后代的不良影响。 7、喝醉酒不是食品安全问题。吃生扁豆导致中毒不是严格意义上的狭义食品安全问题。 8、食品安全的内涵：（1）食品是个社会概念；（2）食品安全是个政治概念。它是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承。企业是食品安全的第一责任人；（3）食品安全是一个经济学概念。任何一个国家和地区，食品安全与其经济发展水平相关联。 9、食品安全的相对性。没有绝对的食品安全。美国学者jones建议把食品安全分为相对安全性和绝对安全性。相对安全性，就是合理使用和正常食量。 10、食品安全相对性取决于：外来不良因素、食品本身、加工方法、食用方式、食用数量、