酒店餐饮五常法操作手册剖析.ppt

2.1.4 破损设施、器具及时报修、清理已经破损的设施、工具、盛器等应及时报请修理，恢复正常使用功能，不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具应及时清理出工作场所。 2.1.5 私人物品的存放：一般来讲，私人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室衣柜内；在工作时间需要使用的个人物品如水杯、毛巾等，应集中放于工作场所内指定的位置。 2.1.7 根据基准表和每个岗位的意见，确定留下来的各物品的使用频率。此基准包含整理和整顿时需要判别的物品，针对具体的整理、整顿内容，制定出符合本企业特点的所有物品的基准目录。 2.2 2S--常整顿 让物品有名有家 2.2.1 所有物品的存放位置都有标识；对可供放置物品的场所和货物架进行统筹安排，划线定位，使得所有物品存放均能做到有“名”有“家”，“名”即物品的名称，“家”即物品的摆放位置。其目的是为了让物品的存放归类，便于管理和方便拿取。 2.2.2 所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可根据具体设施的不同而有所变化，如设施的操作方法，设施的性能（消毒柜应当达到的消毒温度、冰箱应当满足的冷藏或冷冻温度）等，但管理责任人及其管理职责的内容必须明示。通过设置标签，明确管理责任人和管理职责，以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态。 2.1.6调查需要物品使用频率、决定日常用量进行分层管理 2.2.3 需要重点整顿和定位的区域：冷菜间、仓库、烹饪区域、粗加工间、面点间等其他功能间。 2.2.4划线定位方式：彩色胶带、彩色瓷砖、不同材质的栅栏、不锈钢上雕刻花纹等其他方法。  2.2.5划线定位线条的颜色：可采用黄色、红色、绿色、蓝色等不同的颜色。可由实施企业按照惯例或原有的底色等来确定采用何种颜色，原则上，应容易识别或比较醒目。 2.2.6定位线条宽度的参考标准：主通道标线约10cm左右；次通道或区域定位标线约3cm~5cm~7cm左右 2.2.7将物品在规划好的地方按照定点定位、有名有家摆放整齐（规定放置方法），原则上，按产品类别（如冷菜间食品须集中放置在冷菜专间内）和按原料类别（如肉禽、蔬菜、水产品不同原料须归类放置。具体的放置方法：立体放置（上下分层），提高利用率。按照先进先出的原则（推荐左进右出）；危险场所推荐使用栅栏等措施予以隔离。 2.2.8放置的方法与原则，建议采用平行（物品架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂直）原则，放置区域不得超过划定的范围，清扫用具以悬挂方式放置等。 2.2.9具体实施过程中的放置方法可因地制宜，力求实用、简洁、卫生、高效。同时，应设置物品负责人及检点表，并应落实到具体的负责人。 2.2.10标识所有物品（这是五常法实施目视管理的重点），具体可参照以下原则：物品放置场所的标识与物品实物相一致原则。 酒 店 管 理 五 常 法操 作 手 册 餐饮业“五常法”的由来 “五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自5个以“S”为首的日本字，故又称“5S”。 五常法概述定义 “五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式。也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。 “五常法”的要义： 一、五常法概述定义 定义：判断必需与非必需的物品并将必需品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉目的即把空间腾出来活用”，并防止误用. 工作 常组织 1S 天天 常整顿 2S 定义：要用的物品按规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的：整齐有标示不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品 环境 常清洁 3S 把工作场所内看见和看不见的地方清扫干净，使破旧复原如新，并保持干净亮丽。 人人 常自律 5S 定义：要求人人依规定行事， 养成好习惯。 目的：改变“人的素质” 养成工作认真规范的好 习惯。 “五常法”实施意义 运用“五常法”管理能