第十章食品加工中的微生物处理详解.ppt

白兰地酒（Brandy） 以法国白兰地Cognac最为有名 白兰地酒(Brandy)本来是将葡萄酒或葡萄渣发酵物蒸馏所得的一种蒸馏酒，后来凡以果实酒蒸馏所得者都称为白兰地。 根据原料的不同，有葡萄白兰地、樱桃白兰地等。白兰地以法国白兰地Cognac最为有名。那里所产葡萄因气候条件，糖分少而酸分多，其果汁完全发酵后，酒精含量约8％～9％，酸含量在l％以上。 其制法为：将葡萄压碎取汁，经发酵数日后，贮藏1年使葡萄酒成熟，然后用单式蒸馏器进行两段蒸馏，第一段馏出液的酒精含量约25％～30％，再次蒸馏使酒精含量达60％～70％。这样得到五色的馏出酒，装入橡木制的木樽内，于阴冷处贮藏，不但产生醇香，而且橡木的色素溶人酒中，使酒呈金黄色。贮藏时间至少4～5年，有的达10年以上，以得到上品。 乳酸菌饮料 乳酸饮料 乳酸饮料是利用牛乳经乳酸发 酵，并加入适量砂糖、香精等制成 的发酵乳清饮料。乳酸饮料的制造 多采用脱脂乳。 乳酸菌饮料 乳酸饮料中无活性乳酸菌，而乳 酸菌饮料则发酵后不再杀菌，因此 制品中含有活性乳酸菌。 食 醋 粮食酿造的食醋除含有醋酸外，还含有糖分、氨基酸等营养成分。另外，食醋 还具有防腐、防治某些疾病的多种用途。 食醋种类： 按生产原料分：米醋、糖醋、果醋等 按原料处理方式分：生料醋、熟料醋 按醋酸发酵方式分：固态发酵醋、液态发